寬闊的西江水仍在緩緩流動，一如過去數百年。

“誰不知道九江呢？”

從廣州駛往佛山的車上，司機不無感慨地說。這里說的“九江”，是佛山南海區九江鎮生產的九江雙蒸酒。是啊，廣袤的嶺南一帶，誰會不知道九江呢？嶺南，自古與酒結緣。早在距今約4300年前的馬壩石峽新石器遺址中，已發現有人工栽培水稻與近千件陶器遺存，成為這一地區谷物釀酒歷史的佐證。

九江雙蒸自古有用小瓦壇發酵的傳統

900多年前，蘇軾在此“日啖荔枝”之余，也曾以糯米釀酒，并自注為“予家釀酒名”。及至明清時期，嶺南經濟愈加繁榮。隨著市鎮崛起，迎神祭祖之際，鄉飲宴會成風，本地釀酒業進一步發展。憑借當地豐富的物產資源、獨特的釀酒工藝，嶺南百姓釀制了諸多極具本土特色的名酒。九江雙蒸即在其中。

01｜兩江環抱的嶺南酒鄉

順著廣佛高速南下疾馳，兩側的樹木郁郁蔥蔥，一閃而過?？邕^北江之后，眼前的小河流愈發多了起來。

問及緣由，司機笑稱，“九江么，就是因為水多才叫這個名兒。”

《南海市九江鎮志》記載，北宋開寶五年，九江隸屬南?？h。彼時，九江僅為市集，最初稱良村埠，后改為海邊圩。“埠”“圩”，皆與水有關。

宋末元初，“九江”得名，因其境內諸多河涌通往西江，“九”為最大數，泛指極多。

佛山南海九江大橋

“涌”為廣東本土方言，讀音為chōng，自古便是河流通名。

九江境內南北流向的主要河流，統稱為“九江涌”，西東流向主要河流稱為“九曲涌”。

其他粵地如東莞的麻涌，新會的東涌，番禺的蓼涌等，也都保留了這一傳統河道命名方式。

時至今日，九江依然水系眾多。有200多公里的河流星羅棋布于94.5平方公里鎮域范圍，且基本都屬于西江、北江下游水系。

南海九江海壽島，屬于西江水道南海九江段的一個江心島 攝影/梁平

西江與北江，是我國第二大河珠江的第一和第二大干流，也是華南地區最重要的江河大動脈。

九江鎮，就位于西江與北江環抱之中，坐擁兩江約27.5公里江岸線，也是佛山市唯一同時擁有這兩條大動脈的鎮。

九江雙蒸的釀造用水，便是取自西江。在酒廠上游1公里處，是西江最寬的江面，有2.03公里。

發源于云南東部的西江，流經貴州、廣西、在廣東佛山三水區與北江相匯，由珠三角注入南海。

西江源遠流長，是珠江流域的主流，也是中國第三大河流，干流全長2214公里

其上游沿途多崇山峻嶺，巖溶地貌發達，常有泉水及地下暗河補給，水量充沛，水質常年保持在國家飲用水源Ⅱ類標準，部分指標達到Ⅰ類。

廣州西江引水工程，便是引西江水輸送到廣州，成為600多萬羊城居民的飲用水源。

而在南海九江段，西江緩緩拐了個彎。在其北岸，西樵山、大雁山和茶山三山環繞，形成了一個平均海拔只有5米的沿江微盆地。九江酒廠，就位于盆底中心。

位于佛山南海西樵九江一帶的萬畝?；~塘——“桑園圍”水利工程，由北江、西江大堤合圍而成，始建于北宋徽宗年間，是中國古代最大的基圍水利工程，2020年入選第七批世界灌溉工程遺產名錄。昔日的“?；~塘”，成就了如今富饒的珠三角。

山水環抱的特殊地形，不僅孕育了九江魚米之鄉的豐饒與富庶，較高的溫濕度也非常適合釀酒微生物的生長繁衍。

凡此種種，成為九江雙蒸興盛于此的基礎和獨特風味來源。

“因為環境不一樣，即便都是米香白酒，酒體風格與風味也都有很大的區別。”廣東遠航酒業集團（九江雙蒸）董事長關正生說道。

02｜200年九江十二坊

山水造化是釀酒的先天條件，特殊的社會經濟環境，則讓九江雙蒸走出了一條獨特的成長路徑。

廣東遠航酒業集團（九江雙蒸）技術副總、廣東省非物質文化遺產項目釀造酒傳統釀造技藝代表性傳承人何松貴認為，九江雙蒸的產生是有其必然性的。

作為魚米之鄉，九江除了擁有大米原料優勢外，相對富庶的經濟條件，也可滿足本地產酒、本地消費。

中國酒史學家王賽時研究稱，嶺南釀酒自古獨樹一幟，有別于中原地區。

米香白酒工藝流程示意

唐代時期，嶺南的靈溪酒、博羅酒位居當時十五種名酒之列，其中靈溪酒便是優質米酒。

宋代，廣東也有萬戶酒、廣州十八仙、韶州換骨、玉泉、荔枝酒聞名于世。

及至元代，隨著蒸餾酒出現，真正意義上的第一款中國白酒“米燒”開始流行大江南北，這正是米香白酒的前身。之后，逐漸聚集于嶺南兩廣地區。

清代郎世寧《羊城夜市圖》局部，呈現了昔日廣州城外沿江一帶夜市沽酒的繁忙景象

明末清初的《廣東新語》卷14《食語》記載：“廣人謂燒酒……以細餅為良，大餅次之，號曰細餅燒、大餅燒……然廣中燒酒，皆火酒也，亦曰氣酒。”

王賽時認為，細餅燒、大餅燒即九江雙蒸的最早貢獻。

至清道光年間，九江鎮釀酒業已走向成熟，達到了“巷巷有酒坊，人人論酒經”的境地。當時，最知名的有12家酒坊，號稱“九江十二坊”，九江雙蒸開始揚名。

道光年間九江雙蒸釀酒圖

1952年，以“永德興”“友興隆”等為代表的12家酒坊聯合成立了“九江酒業聯營社”，這正是九江酒廠的前身，至今整整70年。

在這12家酒坊中，最早的一家已有200余年的歷史。

九江酒廠舊廠房

釀酒歷史悠久，加之地處改革開放前沿，背靠內陸面向東南亞，位于太平洋、印度洋和大西洋航運的樞紐位置，且毗鄰港澳，華僑眾多，為九江雙蒸走向世界提供了天然的優勢。

伴隨著一代代九江人的商旅足跡，九江雙蒸也名揚中外。

昔日繁忙的裝車場景

早在上世紀80年代初期，九江雙蒸的出口量就達到4000噸，主要銷往港澳、東南亞一帶，以及美國、英國、瑞士、澳大利亞、加拿大、德國等。

彼時在兩廣一帶，乃至全國，提起“廣東的雙蒸，嶺南的米香”，幾乎無人不知，民間甚至流傳著“有華人的地方就有九江雙蒸酒”的說法。

1920年前后九江雙蒸招牌店已遍及廣佛港

直到今天，論出口量，九江雙蒸依然位居全國前列。

正是基于米香白酒的消費基礎和獨特風格，在1979年第三屆全國評酒會上，米香與濃、清、醬香，一起被確立為中國四大基本香型。

綜觀這四大香型，濃、清、醬分別作為長江、黃河和赤水河流域的香型代表，近年來頗有“你方唱罷我登場”之感，彼此間也相互融合，衍生出諸多新的香型品類。

上世紀80年代初期的九江雙蒸酒以及當時使用的商標紙

作為珠江流域的代表品類，米香白酒則向來穩居華南自成一格。地處東南沿海的區位優勢和社會經濟環境，讓米香天然具有更多的國際性。

如今在九江酒廠，目之所及時?？煽吹?ldquo;廣東的雙蒸·世界的米香”這一醒目標語。從“嶺南的米香”，到“世界的米香”，只一詞之差，視野卻全然不同。

昔日從嶺南僑鄉走向世界的九江雙蒸，當下如何演繹“世界的米香”？03｜從創新菌種說起走進九江酒廠生產車間，在一臺直徑11000mm的圓盤制曲機上，我看到了極為壯觀的制曲現場。

九江雙蒸使用的直徑11000mm圓盤制曲機

13噸煮熟的大米，以20公分的厚度在圓盤上鋪排開來。圓盤中間是管狀通道，米飯便是從通道之中投放進來，管狀通道一側的機器，則是翻料所用。

由于是第一天投料，圓盤上的米飯還保持了剛煮好時的狀態。湊近窗口，一股濃郁的米飯香撲面而來。

將米飯捏在手中，表面還是干爽的，但內里已經軟了，有一種比較Q彈的觸感。

米飯中具有緊實感的“米粒”，便是九江酒廠培育的米曲菌種

一眼望去，在一片白茫茫的米飯中，撒著一些白色顆粒，不似煮熟后米粒的蓬松，有股緊實感。

這是九江雙蒸自己培育酒曲的曲種，表面那白白的一圈，就是菌絲。

“它是媽媽哦。”專門負責米香白酒釀造的師傅說。

等到第二天，它周圍的米飯也會逐漸長成它這般模樣。米曲制成后，既非曲塊也非餅丸，就呈現一種松散狀態，密封存儲一兩個小時后，會有濃郁的開心果味道。

制成的米曲

這種米曲的好處，在于釀出的酒儲存一年后，會出現一種很舒服的蜜香味，其來源是九江酒廠專門培育的酒曲菌種。

白酒素有“曲為酒之骨”之說，對米香白酒而言，酒曲也是其風味靈魂所在。

傳統米香白酒使用的酒曲，通常是根霉曲。其糖化速度較快，糖化之后變得黏黏的，會包住大米顆粒，隔絕空氣，后續米粒在里面就不會發生變化。

傳統酒曲

而九江雙蒸采用的曲霉，糖化速度較慢、用時更長，能夠保證米粒是完整的，菌絲可以不斷往里面滲透，雖然長得慢，但長得更全面。

傳統米香用曲量僅為1%左右，在發酵前先進行糖化培菌。九江雙蒸則是直接將用曲量提升到20%，與米飯、水一起投入到發酵罐中，在發酵的同時啟動糖化。

如此，雖然糖化和發酵速度都比較慢，發酵時長比傳統米香通常要多3～5天，但是酒體更干凈，雜味少，會有明顯的甜味和蜜香，質量也更穩定。

何松貴表示，用曲霉做的米香白酒，很適合陳釀，并且相較于其他很多香型，米香白酒在陳化方面更具優勢。僅僅存放1年，便可產生清新的米香、蜜香和輕微的陳香。

隨著儲存時間的增加，陳香會更加顯著，酒體呈現醇厚柔和。

九江雙蒸紫砂陶壇儲酒

談話過程中，何松貴給我倒了杯儲存18年的52度米香老酒。我抿了一口，發現確實有明顯的陳香，入口沒有高度酒的暴烈，而是透著一股醇甜柔滑。

九江雙蒸一般采用特質紫砂陶壇儲存，陶壇透氣性好，可以讓酒與氧氣產生“微氧循環”，加速低沸點雜味物質揮發，促進有益物質氧化和酯化，從而生成更多帶有特殊香氣的脂類物質。

位于西江邊上的雙蒸1821酒莊，便貯藏著九江雙蒸的優質米香白酒。因為酒窖內溫濕度相對恒定，更有利于酒體的陳化老熟。

而眼前這杯酒，自酒入杯中到我告辭離開，二十多分鐘過去，香氣依然很濃。

如今，九江雙蒸的菌種創新技術已經申請國家發明專利，這還只是其近年來諸多國家專利的其中之一。

事實上，在推動米香白酒價值回歸方面，九江雙蒸已展開多項科研，每年的研發投入都在千萬元以上。其發明專利數量，在全國白酒企業可排到第七位。

諸多科研成果，不僅突破了米香白酒在陳年貯藏、飲用體驗等方面的技術瓶頸，也讓這家有著201年品牌歷史、70年建廠史的老字號再度充滿活力。

04｜“世界米香”的新表達

一走進九江酒廠的蒸餾車間，濃郁的酒香便撲面而來。

車間內的自動化傳輸管道、發酵罐、蒸餾器等整齊列陣，盡管幾乎看不到工人走動，但一切都在有序進行著。

大米經過浸泡自動傳輸進入發酵環節

所謂九江雙蒸，其工藝精髓即在于兩次蒸餾，就是把發酵后的酵飯蒸餾出酒，再倒入同量的酵飯中再度蒸餾，出來的酒就是“雙蒸”。

這也是九江雙蒸區別于其他米香白酒的一大特點。由于濃縮了兩次蒸餾的酒體精華，雙蒸酒具有更加濃郁的香氣，原酒度數也相對更高。

關正生介紹說，因為每一種物質的沸點、揮發點都不一樣，近年來九江雙蒸對酒體內主要微量成分進行了圖譜研究，針對其特性采取精準蒸餾。

九江雙蒸使用的40立方蒸餾器，除“掐頭去尾”之外，還采用4段餾酒，每段火力和餾酒溫度均不同。

通過不同餾酒溫度的精準控制，可保留所需風味物質，去除對人體有害的成分，從而保障原酒風味的純凈性。

而米香白酒之所以更具國際性，關鍵也在于其酒體的純凈度。在關正生看來，米香白酒酒體純凈，使其在國際消費市場更具口感優勢與品質優勢。

在白酒行業，向來有“高粱香、玉米甜、糯米綿、大米凈、小麥躁、大麥沖”的說法。大米釀酒之所以“凈”，是因為大米中蛋白質含量相對較低，而蛋白質過多會導致酒中雜醇油生成量增加。

為了讓酒體更純凈，2018年起九江酒廠還增加了“磨米”工序。通過對大米精磨，將外層多余的脂肪和蛋白質去除掉。

大米精磨不同比例對比

這與日本清酒的工藝是一致的。

何松貴表示，清酒是發酵酒，沒有蒸餾環節，而蒸餾是一個純化過程，可以去除掉酒體中不好的雜質。因此，清酒會通過磨米來去掉脂肪與蛋白，前者會產生油哈味，后者則是雜醇油的來源。

九江雙蒸的精磨工藝，則首先從原料層面去掉多余的脂肪、蛋白質，進而發酵產生的雜質更少，風味更純凈，并且減少了可能導致醉酒的雜醇成分。

磨米環節對原料的要求也更高。九江雙蒸選用的是東北珍珠米，顆粒較圓潤，具有一定硬度，耐磨，非常適合作為釀酒米種。時下，九江雙蒸可以做到將大米磨到50%。

磨過之后的大米，仍然是米粒狀，只是因磨米等級不同而顏色不同。等級越高，大米就越透明。

除了原料精磨，九江雙蒸在發酵時也會將溫度下調，即采用低溫發酵。

當發酵溫度控制在22℃～26℃，微生物代謝會相對緩慢平穩，有利于更多風味物質生成，同時抑制雜菌生長，使酒體更加醇和、干凈。

目前，九江雙蒸已起草實施了精釀米香白酒的企業標準，比國標的要求更高，主要便是體現在原料精磨與低溫發酵上。

關正生認為，飲酒，以往是一種情懷，如今更偏向于健康。這是一個國際趨勢，九江雙蒸要做的就是為這一趨勢做匹配。

磨米，去掉不必要的雜質；制曲、釀酒有且只有大米一種原料；創新菌種、低溫發酵，犧牲時間換取陳釀的空間；精準蒸餾，只保留最干凈的酒體……

如此而來的米酒，高至五六十度、低至十度八度，都能保持米香風格。

“要讓米香回歸到應有的價值，并推動其‘出海’，真正實現‘世界的米香’。”關正生說。

昔日“嶺南的米香”曾借由華人的足跡名揚中外，而在今天，這家已有201年品牌歷史，即將迎來建廠70周年的老牌米香白酒，正借由“世界米香”的新價值表達，推動這一古老酒種走向更廣闊的世界。

南海九江儒林灣，這是西江2000多公里河段最寬闊的江灣

在距離酒廠不遠處，寬闊的西江水仍在緩緩流動，兩岸風光早已日新月異，不復當年。

不過，古老的故事仍在這一河兩岸流傳。順著這條河流，仍有無數人無畏前行，將足跡從嶺南遍布世界，一如數百年前。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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