6月底開始，記者先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾的現殺活蟹，其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質的土豆，簡單加工后繼續送上餐桌;提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續賣;500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……(8月23日新京報)

近年來網紅餐飲曝出食品安全問題已經不是個例，但發現問題的方式往往如出一轍都是記者臥底曝光。諸如“央視記者臥底調查烤肉餐廳驚人秘密”“新華社記者臥底奈雪的茶打工”等不勝枚舉，多年來，記者臥底餐廳的事件屢見不鮮，海底撈、西貝、肯德基等知名大企業也都曾“榜上有名”。

線下線下的明廚亮灶應該是餐飲店的標配，是網紅餐廳沒有明廚亮灶，還是明廚亮灶只是形式主義?監管部門就不能也臥個底查查?相對而言，執法人員臥底比記者臥底更有人身安全保障，更懂專業知識，也能避免記者因為對飲食專業不熟悉而誤傷被曝光的企業。監管部門人手少任務重是現實，但每年搞幾次臥底，也并非多么難的事，何況執法人員臥底更能對企業形成震懾效應。

或者有監管部門說，不是不能臥底，是沒有相關線索。這不是讓人服氣的理由。在媒體的報道中，都會看到記者查看各平臺的投訴記錄，從中找到線索。監管部門有舉報平臺，查看商家的平臺也更方便。特別是網紅餐廳，消費者關注度高，監管的關注度也要隨之提高。

對網紅餐廳來說，流量或許可以帶來短暫的紅火，授權加盟可以賺加盟費實現資金快速回籠，但用質量內控體系來保證食品安全才是長紅的關鍵。特別是一些知名的網紅餐廳，也不能因為有較完善的質量內控體系而忽視在運營方面具體執行操作的員工素質。像記者臥底的胖哥倆餐廳，面對記者“既然過期了，為什么不報廢處理?”的質疑，工作人員稱“報損會被領導說，能用就將就著用。”也就是說，餐廳在成本上對員工考核過于苛刻。這也就不難理解為什么清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水，偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里......餐廳管理層應該把對員工的考核著重放在食品安全的維護上，有效避免食品安全問題的發生，而不是斤斤計較那點兒無關緊要的成本。

可以說，以節約成本為本而不是以人為本，是目前大多數網紅餐廳產生食品安全問題的關鍵。從這個意義上是說，媒體曝光，監管跟進調查處理，這是監管的一種方式，但不是主要方式。監管部門更要通過專業人員到網紅餐廳臥底，找出餐廳存在的問題，幫助餐廳從員工為本，以消費者為本的角度完善成本管理，像廣東近來對“共享廚房”推行“互聯網+明廚亮灶”的監管模式，在網上向消費者實時展示食品加工制作過程，使入駐商戶接受社會監督，同時，持續開展“查餐廳”專項行動，重點對網紅餐飲店、大中型餐飲店等開展監督檢查等這樣的監管更有助于有助于網紅餐廳的食品安全意識。

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