過去數年，國內餐飲業工業化浪潮涌動，如果說此前還僅是圈內埋頭革新、冷暖自知，如今就連普通消費者也強烈感受到“餐飲江湖已變”：炒菜機器人出圈，預制菜銷售火爆，人人都能在家里“傻瓜式做飯”，現炒現做的中式正餐顯得“彌足珍貴”……廚師消失于后廚，到底發生了什么?
“預制菜+料理包”雙重襲擊
習慣煎炒烹炸的廚師慌了
在2022年北京冬奧會上，智能餐廳憑借科技感火遍海外。偌大的餐廳里，炒菜、送餐都是機器人，每3分鐘就能炒出一個菜，美食從天而降。事實上，炒菜機器人也已經在南京部分餐廳“上崗”，“不少在試用磨合階段，所以餐廳不會大張旗鼓地宣傳，端上桌的菜實際上是機器人炒的。”在南京一家中檔酒店供職的王師傅告訴記者。
同樣隱秘的是，今年春節年輕人蜂擁下單預制菜，而在大部分消費者尚不知預制菜為何物時，“中央廚房+預制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標配”。
記者接觸的預制菜資深人士透露，最近三四年，預制菜在大小餐飲企業的滲透率逐步提升，最高的就是華東地區，滲透率超過四成，規模較小的新式連鎖品牌可能是100%滲透。預制菜的食材經過腌制、預調味、淺油炸、預煮等環節，店內工作人員直接開火下鍋烹飪，就能快速端菜上桌。
在該人士看來，賣到消費者手上的預制菜，近一兩年大概保持10%左右增長，餐飲企業卻有三四成的增長?？梢哉f，預制菜的火爆更多是靠餐飲企業拉動。
至于年輕人愛點的外賣，有媒體曾報道七成都來自5塊錢的料理包。門店員工只需要剪開包裝袋，簡單加熱裝盤就能出菜。江蘇榕府餐飲董事長張恒表示，雖然很難判斷七成的比例是否準確，但料理包確實大肆“行走”外賣行業。畢竟一些小型外賣店面，不過兩三個工作人員，一天能出一兩千份外賣單，而上規模的酒樓也只能出這么多。
那些曾在后廚煎炒烹炸的廚師，開始慌了。前述王師傅透露，去年年底，店里有兩位廚師跳槽，往年老板都會立即貼出招工啟事，現在老板顯得不慌不忙，因為店里也用上了預制菜，幾個廚師完全轉得過來。
王師傅在這個行業干了3年，他留意到，現在不少飯店還是招人，但更多的是要廚房小弟或者主廚，普通廚師的崗位肉眼減少，“一切變得太快了!”
廚師成長周期5年 快速發展的行業不想等了
對此，江蘇省餐飲行業協會會長于學榮分析，社會在進步、行業在發展、需求在變化，從餐館使用預制菜品，到炒菜機器人等產品興起，都在印證著餐飲界標準化、產業化、智能化的趨勢。
侯師傅1989年進入這一行，目前是南京某知名大酒店的總廚。眾所周知，傳統菜品為了達到嫩度或者提高品質，需要較長腌制時間，或者文火慢熬。他直言，“現在生活節奏加快，消費者沒有那么多的時間去等待。”不少餐廳有計時設計，超過15分鐘上不了菜就免單或者打折，大家更愿意到這些地方去。
對于餐飲企業而言，以往自己采購、存儲、處理原材料，需要比較大的后廚空間，不僅直接拉升租金和用工成本，而且相比預制菜廠家，單個飯店采購價格并無優勢。如今，飯店采購預制菜，不會因為主廚離開等因素，造成菜品質量起伏，成本還要低。此外，預制菜放置冷庫里，來多少客人就拿多少貨出來，也避免了浪費。
值得一提的是，長久以來，餐飲企業面臨上市難、不得資本青睞的主要原因就是行業標準化低，快速擴張不易。業內公認，培養一個成熟的中餐師傅，周期至少5年。由于“廚師的成長速度跟不上行業的發展速度”，廚師行業青黃不接、餐企長期招人難的困境始終難解，也在一定程度上倒逼餐企加速通過中央廚房、采購預制菜等實現一線門店“去廚師化”。
隨著餐企整體以快消連鎖發展模式為主，大刀闊斧地“砍掉”現炒現做，不少市民也感慨，如今中式炒菜餐館可謂“稀少”，遍布南京商圈的，不是火鍋、干鍋、香鍋、烤魚、烤肉，就是麻辣燙、燒烤串串……
大眾餐飲走上“兩條路”研發型廚師越發吃香了
不過，在業內人士看來，“去廚師化”并不代表未來廚師大批消失。
一方面，目前預制菜和炒菜機器人等行業仍處于發展初期，消費者對此的認可度和接受度并不高。不少嘗鮮的消費者戲言，“預制菜有如抽盲盒，品質忽高忽低”。
另一方面，無論是連鎖餐企推出標準化菜品，還是預制菜企業售賣可工業化生產的半成品菜，背后都離不開專業的廚師研發團隊。
記者了解到，由于疫情影響餐飲線下消費，南京一批傳統餐飲企業也在發力預制菜市場。張恒介紹，從去年開始，公司試水預制菜，最核心的優勢就是100多名廚師?，F階段廚師們需要還原店內特色菜品，后期則要在研發新品、工藝轉換、監督生產等流程發揮重要作用。按照公司的計劃，預制菜不僅要做得好吃，還要賦予文化、地域的味道。中國傳統餐飲是八大菜系，現在行業早已進一步細分，單蘇菜就已分為南京菜、蘇州菜、揚州菜、徐州菜等，僅“一城一味”廚師就有相當的研發空間。
區別于傳統廚師，研發型的廚師人才不僅基本功扎實，熟知各地食材特性、各大菜系特色，還要懂市場，能研發出滿足市場的產品，同時了解工業化生產流程，做好成本核算。
侯師傅表示，這意味著大量廚師會從體力勞動當中解脫出來，專注于開發菜品，成為顧問型、管理型人才。“工作強度大、工作環境惡劣、待遇低，一直是年輕人不愿意進這個行業的劣勢。如果廚師角色發生改變，崗位吸引力也會大大提高。”他稱。
事實上，僅目前來看，研發型廚師已經迎來職業發展的新機遇，不少企業都以高薪拋出橄欖枝。此前，某知名連鎖企業就公開招聘，需要精通川湘粵三大菜系以及西餐、火鍋的研發大廚，最引人注目的是，該企業開出的薪資最高達200萬。
采訪中，多位人士指出，餐飲的本質是好吃，核心是廚藝，廚師的應用場景不會消失。放眼未來，大眾餐飲或將走向兩個“極端”，一種是預制菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩定應對剛需場景; 另一種是體現匠心定制的個性化路線，逐漸走向高端化。
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