每年3月至5月，是時令春菜上市的時間。把春天的味道裝進碗里，是與賞春景同樣快樂的事情，一個合格的吃貨，是萬萬不會錯過這最寶貴的春菜黃金期的。除了蔬菜界的“愛馬仕”香椿頭，常見的還有馬蘭頭、薺菜。在南京周邊城市，當地人還吃這些春天獨有的特色菜，你嘗過了嗎?

枸杞頭

不必掩飾苦味的野菜

說起春天的野菜，最常見的有薺菜、香椿頭、枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦——這八樣，被稱為“七頭一腦”。春日的餐桌上，怎能少了這些?挨個吃一遍，就到夏天了。

在南京周邊城市，市民也頗喜歡采摘野菜。在蕪湖這個半山半水的城市，枸杞頭、豌豆頭、馬蘭頭這類野菜，會“躲”在山野或田間。

在常州，江灘邊、水渠邊的這類野菜最多，只要你有心，會發現更多野菜的鮮味。馬鞍山當地人徐阿姨則有自己的野菜地圖，濮塘、霍里一帶的山坡、田野、河壩上，有薺菜、馬蘭頭、豆苗等;采石磯、小九華、江心洲一帶的田野、溝渠中，能找到車前草、豌豆頭、香椿頭;喜歡薄荷、馬齒莧、蒲公英的，可以去當涂、博望的田野里尋找。

這些野菜中，枸杞頭從上市到落市時間極短，不過三五天，就老到不能入菜了。最常見的做法是清炒，帶著枸杞自然的苦味，鮮綠清香。

春日里，一定要吃一次枸杞頭?！都t樓夢》里薛寶釵和賈探春就曾問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，說明早在那時人們就喜歡上了枸杞頭的美味。

清明節前后是吃枸杞頭的最佳時機，這時的枸杞頭最嫩，輕輕用手指折斷能沁出汁水來，入口稍微有點清苦，有點像綠茶的感覺。

野小蒜

芳香賽過十三香

每到這個季節，盱眙天泉湖周邊飯店大廚都會燒上這樣一道菜——野小蒜漲蛋，食材就是當地特有的野小蒜以及土雞蛋，鮮香嫩滑，黃中帶點淡綠，還有小蒜的清香，咬一口，野菜的清香和土雞蛋的鮮美，完美演繹了春天的味道。

在淮安市盱眙縣天泉湖旅游度假區附近，時不時看見拿著小鏟子、提著小袋子的市民在四處挖野菜。在路邊，隨處可見臨時擺攤售賣的薺菜、馬蘭頭、蕨菜等，最多的要數野小蒜。

近年來，隨著天泉湖地區旅游的發展，不少市民到此踏青時，也會順手挖一些野菜“嘗鮮”。不少“挖菜人”表示，外出挖野菜既能享受大自然的美味，又能回歸自然，還能懷舊思故，夾雜著多重情感。

據統計，天泉湖地區共有野菜植物60余種。野小蒜、鵝腸菜、地榆、水芹、紫蘇、馬蘭、莼菜等尤受當地人的喜愛，它們很少受農藥、化肥等污染，味道鮮美、風味獨特，且有較高的營養價值。其中的野小蒜，有“芳香賽過十三香”之說，它們夾雜在草叢里，纖細葉片一不小心就會被忽略。

績溪燕筍

光看制作過程都流口水

每年三月，燕筍破土而出時，宣城市績溪縣燕筍產區的家家戶戶就要忙碌起來。燕筍出土要及時采挖，必須在出土的幾天內制作成燕筍干，這樣吃起來才更為鮮嫩。

績溪燕筍干是績溪縣特產，全國農產品地理標志。鮮筍經剝殼、洗凈、煮熟、加鹽、焙干成為嫩黃色筍干，為了保留鮮筍的鮮嫩度和清香味，都是采用農家炭火烘焙工藝制干的。新鮮竹筍口感鮮美、爽脆;制成筍干后，除口感鮮美之外，提高了燕筍柔韌度，風味獨特，脆嫩厚實。

燕筍的出筍和采挖日期相對固定，績溪特定的氣候因素成為燕筍生產的特定自然條件和適應性的要求?？兿喙S母竹生長和培植于海拔170-600米之間，采挖季節性強，僅在每年3月25日至4月30日之間的一個多月時間。

筍干制作時，對選筍也有一定要求，只有燕筍的出土部分長到18-30厘米時才能采挖，并且要挑選生長旺盛、色澤正常的鮮筍。鮮筍剝殼一般采用傳統的手工剝殼，剝殼后呈白色至青白色“筍肉”?？兿h的村民說，剝殼有個技巧，一定要留下鮮嫩的筍衣附于筍肉上。

延伸

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春天挖野菜

小心“中招”

不認識或者認不清的野菜千萬不要采。有些野菜從外表上看容易混淆，有些是有毒的，食用后會引起不適。例如野蒜和石蒜，野蒜是春天不錯的美味，而“冒牌貨”石蒜卻不能食用，食用后會造成中毒，誤食后后果不堪設想。

馬路邊或者污染源附近的野菜不要采。農村的田間地頭、水溝邊等地方到處都能看到野菜的身影，但一定要避開污水溝邊、工廠附近等這些地方，一旦誤食會對身體產生危害。此外，春季也是除草高峰期，麥田一般多會噴施除草劑，為了安全起見，麥田里的野菜最好不要去挖。

野菜不可生食，食用前一定要熱水焯熟。多數野菜富含草酸，多食易導致身體不適。熱水焯燙后，能去除部分草酸以及一定的天然毒素。嬰幼兒、孕婦、乳母以及存在脾胃虛寒的人應少吃或不吃野菜。

關鍵詞： 春天的特色菜 馬蘭頭薺菜 香椿頭枸杞頭 小蒜頭菊花腦