“南京人不識好，
一口白米一口草。”作為南京人的“心頭好”，一到春天，野菜就“霸占”了南京人的餐桌。餐飲企業、蔬菜基地也都順勢推出“七頭一腦”等產品。南京人為什么對野菜“情有獨鐘”?記者在采訪中了解到，野菜這么“火”，其實真正的野菜不足以供應市場需求，人工種植的“野菜”已經廣泛上市。
野菜種類不少
南京人尤其鐘愛香椿
南京野菜有“七頭一腦”之說，包括薺菜頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、香椿頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦。這小小的葉子不僅深受當代南京人喜歡，古代人也不例外。清代的“美食家”袁枚常年居住江寧府(今南京)，他如此描寫江寧人對香椿的喜愛：“到處有之，嗜者尤眾。”他對美食頗有研究，江寧的野菜也沒有逃出他的視野。在《隨園食單》里，他專門辟出“雜素食單”，里面收錄了不少江寧人愛吃的野菜。
據記載，早在春秋時期，今南京地域野生蔬菜約有20余種，如蕨、荇、甘菊、馬齒莧、野韭、地衣等野菜，農家和士庶常采食。
東吳時已有多種野菜轉化為家蔬。西晉末年，大批北方士民南遷，北方蔬菜隨之南下耕種。明朝建都金陵后，外地富戶被移往應天府(今南京)，外地菜也大量涌入，極大地豐富了應天府地方蔬菜品種和種植技術，烹制技藝也有提高。明清至民國，蔬菜的花色品種日臻豐富多樣，也從國外引進了一些品種。
那為什么人們仍然鐘愛野菜?南京市作家協會會員谷萬中認為，南京人愛吃野菜有多重原因。其一從歷史上來看，自東吳直至民國，今南京曾數度為國都，文人雅士聚集，他們參與和指導了時蔬野菜烹制的創制、發掘和改進，其中就有張宗子、李笠翁、袁子才等代表性人物。其二，金陵自古佛教盛行，“南朝四百八十寺”，寺廟遍布，為全國佛教中心之一。佛門茹素，時蔬野菜和豆制品自是受寵。
不要大棚菜去挖野菜
人工種植“野菜”應運而生
野菜受熱捧，人工種植的春鮮野菜也就應運而生。
野菜量少，餐飲企業銷售的大量春季鮮菜都是從何而來的呢?業內人士告訴記者，為了保證食品安全、供應充足，餐飲企業大多會從人工種植野菜品種的蔬菜基地進貨。“產品要經過農殘、重金屬等檢測，田野里、馬路邊的野菜很難控制安全性，一般還是以人工種植為主。”
溧水有一家蔬菜專業合作社就是這樣的基地之一。合作社有2000畝蔬菜基地，擔負著本地和南京市蔬菜供給保障的重要責任。該合作社負責人馮顧城介紹，合作社從前兩年開始試種野菜品種。在這之前，他就已經能感受到市民對野菜的熱情。“每年春天，從市區來基地采摘、休閑的跟團游、親子游，總會有人不要大棚里的菜，反而去基地各處的犄角旮旯里挖野菜。”
合作社后來就開始建設大約20畝的“野菜園”，陸陸續續開始種“七頭一腦”。相對于普通蔬菜，這里面的野菜品種種起來有講究。“我們盡量減少對這些菜的人工干預，除了做好綠色防控病蟲害以外，少施肥，盡量讓其自然生長，這樣的口感會更接近于純正的野菜。”馮顧城介紹，合作社將視市場的接受情況，如果情況比較好，后面還會繼續擴大野菜品種的種植面積。
“七頭一腦”被搜集保護
未來或有更多野菜品種端上桌
馮顧城介紹，同為一種野菜，還會有不同的細分品種。究竟哪一種口感更好、香味更濃、市場接受度更高，則需要一遍遍去摸索。“選好品種很重要!”
說起品種，在位于江寧區橫溪街道的南京市蔬菜科學研究所里，記者見到了去年建成的市地方特色蔬菜種質資源保護基地，這里保存了40多種地方蔬菜品種和野菜品種，其中就有一塊區域專門栽種“七頭一腦”。“現在豌豆頭老了，薺菜開花了，蘆蒿也快成熟了。”市蔬菜科學研究所副所長黃少華一邊介紹生長情況，一邊告訴記者，這個保護基地搜集保護了南京本地特色品種種質資源，甚至包括近乎消失的蔬菜品種資源。
品種搜集保護只是第一步，更重要的是為了未來的開發與利用，而基因差異正是為品種創新提供更豐富的可能。
黃少華介紹，目前大部分人工種植的野菜品種與野外生長的差異性并不大。不過，也有的品種市場上并沒有推廣，比如基地里有一棵來自江邊的蘆蒿，它散發的特殊香味比市面上一般的蘆蒿更為濃郁。“它非常香，但是由于出芽晚、產量低，經濟效益低，所以幾乎沒有被人工種植和規?；呦蚴袌?。但是它作為野菜，可能會具有很強的抗病性、耐寒性，可以在后期育種中利用這種優勢。”市蔬菜科學研究所研究員柏廣利說道。
黃少華介紹，其實南京特色的蔬菜品種十分豐富，但有些品種比如夾崗蘿卜、中秋紅蘿卜、羊角椒、面條瓠子等，因城市變遷、商品經濟效益低等多種原因，已經難覓蹤跡了。
今年，市蔬菜科學研究所將要建設省級作物種質資源庫，將蔬菜、繡球花的種質資源保護起來，預計保護的資源材料數量不少于300份，為品種創新打下基礎，讓更多蔬菜品種端上市民餐桌。
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