又到開學季，當各大幼兒園、中小學開學期間普遍加強新冠病毒日常防疫舉措的同時，有一種常見病菌引起了群體不適事件，為我們在新冠防疫之外又敲響了新的警鐘。——這就是沙門氏菌。

實際上，在全球范圍內，沙門氏菌感染都極為常見。根據相關統計，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中有大約三成為兒童。感染者中大多數人會在短期內自行恢復，但也有大約15.5萬人會死亡。而在中國，細菌性食物中毒中有70%-80%都是由沙門氏菌引起的，抵抗力低下的人群，譬如老年人、嬰幼兒尤其容易中招。

那么，沙門氏菌究竟是怎樣一種病菌呢？

簡單來說，沙門氏菌是一種最為常見的致病菌，1885年，一個叫沙門(Salmon)的人在一場豬霍亂中發現了這類細菌。這類病菌人畜均可感染，沙門氏菌最喜歡寄生在人類和動物的腸道中，它通過腸黏膜上皮細胞進入毛細血管和淋巴管，被血液和淋巴循環帶動感染全身。它導致的疾病輕則是腸胃炎，重則敗血癥、傷寒，嚴重時甚至會導致患者死亡。

在我國，沙門氏菌食物中毒多年來一直位居細菌性食物中毒的首位。而引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產品，也就是肉蛋奶產品。這其中，蛋及蛋制品是這類細菌最愛的出沒地之一。有調查顯示，中國蛋及其制品中沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%。

面對沙門氏菌，我們日常又該如何加強預防措施呢？

由于沙門氏菌對生活條件要求不高，對生活環境適應性又很強，5℃-46℃范圍內都能存活。又廣泛存在于野生禽類和相關家禽及蛋制品中，在生活中非常常見，因此，沙門氏菌的預防并不那么簡單。

不過好在沙門氏菌不耐高溫，100℃時立即死亡，70℃煮5分鐘、65℃煮15-20分鐘、60℃煮1小時，都可以殺滅它。因此，對付沙門氏菌最便捷的方式就是高溫殺菌。日常的蛋制品以及禽肉制品，盡量高溫烹飪進行消殺。同時養成良好的衛生習慣，飯前便后、接觸寵物后，都應仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前洗手。

企業負起責任，產業化市場化推進沙門氏菌預防

從個人角度而言，有了上述預防舉措，已經可以在很大程度上避免沙門氏菌感染。但個人的力量畢竟是有限的。從沙門氏菌目前主要感染源來分析，禽蛋奶肉產品如今在全球范圍內都已經形成了產業化發展，要真正預防沙門氏菌感染，還需要這些產業內的企業擔負起社會責任，推向市場的禽蛋奶肉產品都做到無沙門氏菌檢出，才能正本清源，從源頭杜絕感染。

實際上，在中國，國家對于沙門氏菌預防一直十分重視?！妒称钒踩珖覙藴适称肺⑸飳W檢驗沙門氏菌檢驗》中對肉制品、水產制品、即食蛋制品等11種即食預包裝食品中沙門氏菌都有嚴格的限量要求?！妒称钒踩珖覙藴氏静?飲)具》也規定沙門氏菌不得檢出。近年來，禽蛋奶肉等行業也在加強相關沙門氏菌衛生防疫的工作。比如蛋制品行業，近年來已經在著手研究“可生食雞蛋”標準的制定。國家動物健康與食品安全創新聯盟甚至專門印發了《關于成立可生食雞蛋研發與應用工作組的通知》，將制定“可生食雞蛋標準”列入工作組計劃與目標。

所謂的“可生食雞蛋標準”實際上是源自日本蛋品的一個標準，他是目前國際公認的高品質雞蛋的一個評級標準。其最核心的一個標準就是“不含沙門氏菌”。國家統計局的數據顯示，2019年全國禽蛋產量為3309萬噸，雞蛋產量估計為2813萬噸，市場規模已接近3000億元。假如這樣一個龐大的市場都遵守“可生食雞蛋標準”，生產的雞蛋都實現無沙門氏菌檢出，中國消費者尤其是兒童消費者都可以放心的食用雞蛋，這無疑是一件美妙的事情。

在開學季，常態化新冠預防固然重要，沙門氏菌等常見病毒的預防也不能放松。而在這方面，除了我們自身加強預防之外，更需要企業負起自身的社會責任，盡快確立諸如蛋品行業“可生食雞蛋標準”這樣嚴格的產業標準，雙管齊下，才能為所有消費者筑起一道安全防線，保障消費者的基礎健康。

關鍵詞： 雞蛋 感染 沙門氏菌