自古以來，我國民間就有“吃肝明目”的說法;古埃及和古希臘醫學文獻中，也有利用牛肝治療夜盲癥的記載;19世紀起，一些歐洲科學家通過動物實驗研究食物與疾病的關系，認識到如果缺乏某種成分，會導致動物患上嚴重的眼疾，但肝與眼之間的具體因果關系一直沒人說得出來。直到1914年，美國的埃爾默·弗納·麥科勒姆與瑪格麗特·戴維斯合作分離得到了一種脂溶性的成分，命名為“因子A”，才揭開了維生素A的神秘面紗。

維生素A最重要的作用是維持視覺功能，它是構成視覺細胞中感光物質——視紫紅質的成分。視紫紅質在不同光線條件下會發生化學變化，讓眼睛適應不同的明暗環境。人在突然進入暗處時，會看不見任何東西。經過一段時間，視紫紅質再生到一定水平，才慢慢恢復視覺，這個過程叫做暗適應。如果維生素A不足，人的暗適應時間會延長。維生素A對于上皮組織細胞的形成和發育也非常重要，充足的維生素A能讓皮膚和黏膜維持正常的天然屏障作用，抵抗外來的感染侵襲。它還能夠調節神經、心血管等系統，以及眼睛、骨骼、皮膚等組織的細胞生長和分化，對于兒童的生長發育起到重要作用。此外，維生素A還有促進免疫、抗氧化、抑制腫瘤等作用。

維生素A缺乏最早期的癥狀是暗適應能力下降，進一步發展會出現夜盲癥，嚴重者甚至會失明。缺乏維生素A還會引起上皮細胞健康狀況的惡化，出現皮膚黏膜干燥、增生、角質化、易感染，兒童出現生長停滯、發育遲緩。特別是兒童、老年人和抵抗力低下的人群，還容易出現呼吸道炎癥。當然，這不意味著維生素A越多越好。因為它是一種脂溶性維生素，代謝相對較慢，一次或多次大量攝入會引起急慢性中毒。不過，除非是過多服用營養素補充劑，否則我們的日常飲食是不會引起維生素A過量的。

維生素A的最佳來源是動物肝、腎臟、蛋黃、奶油和高脂肪的魚類。胡蘿卜素能夠在體內轉化為維生素A，所以富含胡蘿卜素的橙黃色、深綠色果蔬，比如胡蘿卜、南瓜、芒果、木瓜，以及各種深綠色綠葉菜，都是供應維生素A的好來源。舉個例子，胡蘿卜燉牛肉、清炒綠葉菜，用南瓜代替一部分主食，再來半個芒果當餐后水果，這樣的一餐就是滿滿富含維生素A的。

關鍵詞： 維生素A 視力 營養素 神秘面紗