在健康飲食的諸多原則中，控鹽是減少壽命損失最重要的一項。我國自2006年啟動“全民健康生活方式行動”倡導均衡飲食至今，減鹽已取得一些成效，但離達標值仍然很遠。今年10月發表在《英國醫學雜志》上的一項研究發現，在中、美、英、澳、南非五國中，我國加工魚類肉類制品的含鹽量最高。英國倫敦大學瑪麗女王學院一項報告稱，中國人的鹽攝入量仍在世界前列，成年人平均每天攝入10克以上，超過了世界衛生組織建議的每天不超過5克的2倍。
醬料和加工類食品是含鹽大戶
新研究中，河北醫科大學公共衛生學院、喬治全球健康研究院等機構針對五國主要連鎖超市中的加工肉類食品(如魚罐頭、冷藏魚、冷凍魚、培根、冷凍肉、臘腸和腌肉、香腸和熱狗、風干肉、肉泥和肉醬、燒烤雞肉等)進行了含鹽量的測定比較。結果發現，不同國家和不同種類產品間均存在較大差異。例如，中國燒烤雞肉類的含鹽量是英國的4.5倍，冷藏魚類的含鹽量是美國的4.5倍。但中國的培根、冷凍肉、臘腸、腌肉、風干肉和冷凍魚類中的含鹽量遠低于其他四國。綜合來看，在參與研究的5個國家的加工魚類肉類制品中，中國的含鹽量最高，為1.05克/100克，美國以0.655克/100克排名第二，隨后依次為南非、澳大利亞和英國。
河北醫科大學公共衛生學院副院長馬玉霞教授在接受《生命時報》采訪時說，選擇加工魚類肉類產品為研究對象，是因為其加工過程中必然添加大量食鹽，屬于預包裝食品中的含鹽“大戶”。目前，我國預包裝食品的消費量數據不多，具體影響有待進一步研究。但可以肯定的是，隨著生活節奏的加快，預包裝食品在我國居民膳食中所占的比重會越來越大，民眾從預包裝食品中攝取的鹽分也會越來越多。
喬治全球健康研究院(中國)副所長、新南威爾士大學醫學院副教授張普洪說，在國人飲食中，各種醬料也是鹽攝入的重要部分。2019年，發表于《英國醫學雜志·開放版》上的一項研究對比了中英兩國常見醬料的含鹽量。醬料包括所有能提供可口味道的粉末、液體、固體食物，如醬油、豆瓣醬、辣椒醬等。結果顯示，中國醬汁平均含鹽量是英國同類產品的 4.4 倍。
2019年英國倫敦大學瑪麗女王學院調查發現，過去40年來，中國人的鹽攝入量一直很高，自20世紀80年代以來，北方人的攝鹽量雖然在穩步下降，從每天12.8克降低至11.2克，但這個數字依舊是最高推薦量的2倍以上;南方人的鹽攝入量呈現相反趨勢，從20世紀80年代的每天8.8克，增加到了2010年左右的10.2克。
中式飲食偏咸受多種因素影響
早在2006年，我國就啟動了全民健康生活方式行動，倡導吃動平衡，目前的核心內容為“三減三健”，各類活動已經覆蓋全國。但限鹽目標為何仍難達到?張普洪認為，這與我國居民食鹽攝入的組成結構有關。與西方多數國家鈉鹽攝入80%左右來自加工的預包裝食品不同，國人鹽攝入中80%左右來自烹飪，其他調味品醬料的貢獻值略高于10%，包裝食品占比僅為不到10%。也就是說，西方國家只要設法控制包裝食品的含鹽量，就能逐步達到減鹽效果;而我國，減鹽需要每一個人的配合，人們做菜時放鹽具有較大隨意性，很難按照統一“指揮棒”迅速做出調整，減鹽效果必然打折。
馬玉霞認為，諸如“吃鹽才能長力氣”“不吃鹽，頭發會變白”等說法對國人吃鹽行為也有影響，但更重要的是一個影響因素是經濟發展水平。改革開放以前，物資相對匱乏，副食的種類、數量都不足，如果放鹽少，就會不夠吃，所以烹調時往往要多放鹽，以保證每個人都能吃到有限的副食。張普洪解釋說，一個城市，越是歷史悠久，就越容易流傳下來各種傳統美食，而這些傳統美食經常是偏咸的，因為多放鹽是過去保存食品和解決食物不足的重要方法。比如，保定三寶“鐵球、面醬、春不老”中，后兩者都屬于典型的高鹽食品。
高鹽飲食不只影響血壓
2017年中國疾病預防控制中心一項關于我國疾病負擔的研究表明，高鹽飲食排在我國居民健康壽命損失危險因素的第三位，可直接導致150萬以上的死亡，其也是膳食因素中排名第一的危險因素。張普洪說，高鹽飲食對健康的危害極大，除了會引起高血壓，增加心腦血管疾病風險外，還會造成鈣流失，傷及腎臟、胃，以及呼吸系統等。
骨質疏松。加拿大阿爾伯塔大學的研究發現，當鈉攝入量過高時，身體會通過尿液排出鈉，同時帶走體內儲存的鈣。這意味著，我們飲食中攝入的鈉鹽越多，身體排出的鈣越多。這就是高鹽攝入可能導致骨質疏松癥的重要原因。
腎結石。2014年，意大利帕爾馬大學針對高鹽攝入與腎結石的關系進行研究，發現較高的鹽攝入量與高鈣尿癥和低枸櫞酸尿癥有關，這是鈣質腎結石形成的主要危險因素。
加重哮喘。自從20世紀30年代一項具有挑戰性的研究發現高鹽飲食會加重兒童哮喘癥狀以來，研究人員就推測，人們吃得越來越咸可能是導致哮喘增多的原因之一。印第安納大學布盧明頓分校研究人員在評估食鹽攝入對運動誘發哮喘嚴重程度的研究中發現，低鹽飲食的哮喘患者可以比高鹽飲食者呼出更多空氣，且他們痰中的炎癥標志物少得多，需要支氣管擴張藥的頻率也更低。
胃癌。高鹽攝入會損傷胃壁，使感染幽門螺桿菌的可能性增加，加劇感染，波爾圖大學醫學院衛生和流行病學系由此確認了鹽攝入是胃癌重要的飲食風險因素?！度毡景┌Y研究雜志》也發布過一項對634名日本男性的橫斷面研究結果，發現每日食用味噌湯與幽門螺桿菌的患病率有關，腌制蔬菜消費量的增加也與幽門螺桿菌感染風險的增大有關。
改變行為習慣是關鍵
減鹽是世界衛生組織推薦的最具成本效益的公共衛生措施。張普洪說，根據我國居民鹽攝入的特點，以及越來越多的人選擇在外就餐或點外賣，對餐飲工作者，特別是廚師，進行減鹽教育和管理更加重要：可考慮從修訂行業標準入手;在廚師培訓中增加飲食健康的培訓，而不僅僅是色香味;應在餐飲行業和大眾宣傳中推行“少油少鹽也美味”的理念，督促他們調整自己的烹飪習慣。
馬玉霞強調，減少食鹽攝入，每個人都要以“健康第一責任人”的心態對待。首先，有意識地減少食鹽用量，可借助限鹽勺等工具，嚴格控制烹調用鹽量，逐漸習慣清淡口味;降低味精、雞精、醬類等調味料的用量，多用醋、檸檬汁等酸味的調味汁，或用辣椒、大蒜替代一部分鹽和醬油，可改善食品口感;多采用蒸煮燉等烹調方式，做涼拌菜吃，少放鹽，享受植物的天然味道。其次，購買食品時，養成閱讀營養成分表的習慣，少吃含鹽高的預包裝食品;要注意“隱形鹽”問題，即使吃著不咸的甜面包中，為滿足工藝也需要放入了一定量的鹽。最后，少吃或不吃腌制食品，盡可能減少外出就餐或點外賣。如果選擇外食，一定要提前告知，要求少鹽清淡。
上述針對五國加工魚類肉類制品的研究，其實也給消費者、食品企業、政策制定者帶來了三點重要啟示：消費者如果要少吃鹽，就要選擇含鹽量較低的加工食品;食品企業能清晰預見，開發低鹽加工食品會很有吸引力;政策制定者可考慮為不同類別的產品設定鈉含量上限，加貼警示標簽，并在市場逐步推廣。
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