2021年10月1日本版刊登了《水中八仙，滋養一年》一文，主要介紹的是水中“素八仙”。除此之外，水里還有“葷八仙”，即青蝦、河蟹、剪刀肉、螺螄、泥鰍、黃鱔、甲魚、鯽魚，它們同樣味道鮮美，營養豐富，大多也在秋冬上市。本期，中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長周春凌和中國注冊營養師劉萍萍共同為大家詳細做個介紹。

青蝦：搭配蔬菜，營養互補

青蝦俗稱河蝦，又名沼蝦，在我國各地的湖泊河流中均有分布。青蝦高蛋白(23.8%)、低脂肪(0.4%)，含有多種維生素、礦物質，但青蝦缺乏膳食纖維、維生素C等，搭配蔬菜，尤其是帶有辛辣味道的蔬菜，比如韭菜、洋蔥等，不僅營養互補，味道也更好。青蝦做法多樣，如清蒸、水煮、清炒、油炸等，不建議生吃(如醉蝦)，否則可能感染副溶血性弧菌，出現腹瀉、嘔吐、發燒及腹痛等癥狀。高尿酸血癥、痛風患者，以及對水產品過敏的人不要吃青蝦。

河蟹：蘸著姜醋，去腥增香

河蟹營養很豐富，高蛋白(17.5%)、低脂肪(2.6%)，含比較多維生素A(389微克/100克)、維生素B2(0.28毫克/100克)、鈣(126毫克/100克)、鋅(3.68毫克/100克)等營養成分，當然，其膽固醇也高(267毫克/100克)。吃河蟹時宜搭配姜醋，有助去腥增香。河蟹一定要吃活的，而且要充分蒸熟煮透了再吃，不要吃死蟹、生蟹、醉蟹。高尿酸血癥、痛風患者以及對水產品過敏的人不要吃河蟹。血脂異常的人，特別是高膽固醇血癥患者，還有一些需要限制脂肪和膽固醇攝入的肝膽胰疾病患者，要少吃蟹黃。

剪刀肉：加點咸味，突出鮮味

剪刀肉也叫水菜，其實是河蚌肉。其肉質鮮美、脆嫩可口，營養也不差，蛋白質雖然沒有蝦蟹高，但也有10.9%，脂肪和碳水化合物都很低，多種礦物質含量豐富，如鈣248毫克/100克，鐵26.6毫克/100克，鋅6.23毫克/100克。剪刀肉鮮味很濃，本身鈉很低，加點鹽反而可使鮮味更加突出，因此，剪刀肉可以搭配有咸味的食物一起烹調，比如剪刀肉燉咸肉。蚌類屬于高嘌呤食物，建議高尿酸血癥、痛風患者不要吃。

螺螄：香料爆炒，掩蓋腥味

螺螄屬于田螺科淡水貝類。營養價值上，相比魚蝦蟹，螺螄中蛋白質比較低(8.9%)，脂肪很低(0.1%)，碳水化合物相對多點(7.7%)，另外，它還富含多種維生素、礦物質，其中鈣含量高達1.3克/100克，是牛奶的10倍還多。螺螄一般爆炒或紅燒，烹調時加些蔥、姜、蒜、料酒、八角、桂皮等香辣調料，能掩蓋一部分腥味。

泥鰍：豆腐合燉，補鈣健骨

泥鰍，也叫作鰍、鰻尾鰍等，不僅肉質細嫩、味道鮮美，營養上也不錯。它高蛋白(17.9%)，低脂肪(2%)，多種礦物質含量豐富(如鈣高達299毫克/100克、硒35.3微克/100克)，適合骨質疏松癥患者、中老年人、哺乳期媽媽等需要補鈣的人群適量食用。泥鰍中還含有泥鰍多糖，有助提高人體免疫力。泥鰍可炒、燉等，如泥鰍炒韭菜、泥鰍燉豆腐、泥鰍絲瓜湯等，尤其搭配豆腐燉湯，補鈣效果更好。

黃鱔：搭配蔥蒜，更補維B

黃鱔也叫鱔魚，肉質肥嫩，鮮美爽口，營養也不錯，它高蛋白(18%)，低脂肪(1.4%)，含比較多維生素B2(0.98毫克/100克)、硒(34.56微克/100克)等營養成分。烹調黃鱔搭配大蒜、大蔥、韭菜、洋蔥等，其中所含的大蒜素(屬于有機硫化物)，可以促進B族維生素的吸收，比如大蒜燒鱔魚、黃鱔炒韭菜。注意不要吃生的或者沒充分煮熟的黃鱔，比如冰鎮鱔片，可能有感染寄生蟲的風險。

甲魚：配合山藥，滋補保健

甲魚也叫作鱉、團魚，含豐富的蛋白質(17.8%)，較多的維生素A(139微克/100克)、鈣(70毫克/100克)、鐵(2.8毫克/100克)、鋅(2.31毫克/100克)等營養成分。此外，甲魚也有一定的藥用價值。中醫認為，甲魚具有清熱養陰、平肝熄風、軟堅散結的功效?，F代藥理研究表明，甲魚具有抑制肝脾的結締組織增生，提高血漿蛋白水平等功效。甲魚本身屬于滋陰類(用于陰虛病癥)食物，可以搭配一些藥食同源的食材一起吃，如枸杞、黃芪、山藥等，可起到更好的保健效果。雖說甲魚可做藥膳，但建議在醫生指導下進行，不可盲目把甲魚當藥物治病。

鯽魚：蘿卜燉湯，開胃健脾

鯽魚也叫喜頭魚、海附魚，含有豐富的蛋白質(17.1%)，個別礦物質含量也比較豐富，如鈣79毫克/100克、鉀290毫克/100克。鯽魚有清蒸、水煮、煎炸等多種做法，但最好的是跟白蘿卜一起燉湯，兩者均有溫中下氣、健脾利濕的功效。這道湯還妙在“二白”食材上，白蘿卜浸在奶白色的魚湯里，讓人看著就很有食欲。此外，鯽魚也可搭配豆腐、筍等食材，營養和味道方面都很互補。鯽魚籽膽固醇含量很高，血脂異常的人，特別是高膽固醇血癥患者不宜吃。

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