春天來了，又到了一年一度的春菜嘗鮮季，要說春菜，香椿必定榜上有名。但吃香椿可有講究，吃不好可能就進了ICU。日前，一位重慶的老先生就因為吃了一盤香椿炒雞蛋，突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒，引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，險些丟掉性命。吃個香椿炒雞蛋，咋就中毒了?

鄭州大學附屬鄭州中心醫院急診科主任、主任醫師劉暢說，香椿芽營養豐富，之所以會香椿中毒，一方面是因為吃得太多，另一方面是因為處理不當。香椿在生長的時候會吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應，不可避免地產生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合，引起高鐵血紅蛋白癥，還會增加癌癥風險，嚴重的可危及生命。

但實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以拋開劑量談毒性，都是“耍流氓”。鄭州大學附屬鄭州中心醫院胃腸、疝和腹壁外科主任醫師高磊說，其實香椿只要處理得當，正常食用，中毒風險非常低。

香椿如何吃?焯燙是降低亞硝酸鹽含量的最佳方法之一，焯燙1分鐘可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時期香椿內硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。因此，最好只吃香椿嫩芽。

除了香椿吃之前需要焯水，下面這些食物吃之前最好也焯水。

四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后會中毒，鮮扁豆中含有皂苷和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解，食用這類食物前最好用沸水焯透。

西藍花。西藍花里面容易藏匿一些小蟲子，焯水更加有利于西藍花的烹制，也能殺死小蟲子，所以不妨在清洗西藍花之后再焯水。注意焯水時間不宜過長，為了保證西藍花清脆的口感，焯水之后要過一下涼水。

鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經腸道吸收后，在體內就轉變成有毒的二秋水仙堿了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。鮮黃花菜如果處理得當也可食用，因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水焯燙或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。

關鍵詞： 香椿炒雞蛋 香椿芽營養 高鐵血紅蛋白癥 硝酸鹽和亞硝酸鹽