山西讀者李女士問：我怕涼，冬天喜歡把水果煮著吃，但很多甜甜的水果煮熟了之后口感會變酸，這是怎么回事?
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅答：煮水果需要加水，加水就會稀釋糖分，讓甜味變淡。但是，稀釋之后，酸味基本上不會變淡，因為水果中有機酸的特點是，被稀釋之后會努力釋放出更多的氫離子，并且加熱會使一些結合型的有機酸和多酚類物質從細胞壁等部位釋放出來，使其溶于水中，從而增加了氫離子的總量。也就是說，水果加水煮之后，甜味變弱了，酸味卻沒有變弱，糖酸比改變了，感覺上就變酸了。解決方案有兩個：一是盡量少加水，減弱稀釋效應。二是額外加糖來平衡糖酸比，讓酸甜味變得適口，但這樣會增加添加糖的攝入量，對健康不利。
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