預制菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。消費者買回家后，只需加熱或簡單的烹調，就能“在家吃到宴席菜”，佛跳墻、梅菜扣肉、八寶鴨等傳統大餐，如今可以輕而易舉地出現在千家萬戶的餐桌上。
八成消費者買過
《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，早在2000年，深加工的半成品菜企業就開始涌現了，但由于條件不成熟，行業整體發展緩慢。2014年，預制菜行業在B端(面向企業)步入放量期，很多連鎖餐飲企業開發了預制菜，有些企業的預制菜占比甚至高達80%。到了2020年，受疫情影響，C端(面向消費者)預制食品消費加速。
記者發現，如今，線下的各大商超、餐飲飯店，線上的買菜APP、外賣平臺、購物網站，甚至網絡直播等，都售賣預制菜。江蘇省消費者權益保護委員會2月18日發布的《預制菜消費調查報告》顯示，81.97%的消費者有購買預制菜的經歷。特別是今年春節期間，接近六成消費者表示在年夜飯的準備上選擇了預制菜，其中25.01%的消費者完全選購預制菜準備年夜飯，31.47%選擇部分購買預制菜品。
艾媒咨詢發布的《2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，中青年人(22~40歲)是預制菜主要消費群體，尤其在上班族缺少做飯時間的情況下，預制菜在C端發展潛力巨大。價格方面，用戶單次消費21~30元占比最多，其次11~20元和31~40元占比達20%以上。報告還稱，預制菜發展的驅動因素主要在于連鎖門店標準化規模生產的需要，預制菜可以有效緩解廚房人員成本壓力，另外冷鏈物流的發展保障了預制菜的新鮮度，擴大了銷售范圍。
記者在采訪中發現，年輕人預制菜消費更高的原因還與不擅長做飯、個性化需求等因素有關。例如，北京市秦女士說，她今年就地過年期間，收到了爸媽寄來的“川湯”預制菜：“這是直接從家鄉餐館買的，有水白肉、圪桃肉等，直接加熱就能食用，我不會做飯，只能買預制菜來重溫家鄉風味了。”
品質褒貶不一
江蘇省消保委發布的調查報告揭示了預制菜目前存在的主要問題。記者通過網絡購物平臺、外賣平臺購買了多種預制菜(包括豉汁鳳爪、烏梅梅花肉、筍燒牛腩、宮保雞丁、熏雞、日式蒲燒鰻魚飯、料理包)，發現的問題基本與報告相符。
食品安全隱患。報告稱，有消費者反映購買的預制菜出現變質腐敗、食材不新鮮、菜內有異物、過期等現象。記者購買的菜品中，單價較高的菜品品質較好，但便宜的幾種菜品，有的出現了漏袋，包裹打開后菜汁撒得到處都是;還有食物打開后氣味較沖，一款預制菜中的胡蘿卜吃起來有酸味。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，消費者收到預制菜后存儲不當，也可能帶來安全隱患。
味道滿意度低。報告發現，34.36%的消費者表示預制菜品非常美味，62.32%表示口味一般，3.32%覺得口味較差。記者購買的菜品都偏咸，餐飲機構售出的預制菜品質與堂食有很大差距，如梅花肉的肉質較硬，豉汁鳳爪則有些軟塌塌，筍燒牛腩中無論是筍還是牛腩都有點嚼不動。中國消費者協會原秘書長助理、消費指導委員會主任王前虎說，有的預制菜為延長保質期，加工時可能會加入過量調味品。
標識信息不詳。報告稱，有消費者發現部分預制菜標識信息不詳細，包括未標注菜品名稱及主要食材、未標注菜品分量、未標注生產日期或保質期等。記者購買的菜品包裝上，都有食材、生產日期和保質期等信息，但有的菜品沒有標注儲存條件和烹飪方式。還有一款預制菜，外包裝有商家品牌標識，內部包裝上卻印著其他商家的標識。
菜品種類單一。調查顯示，28.58%的消費者認為預制菜內容過于單一，可選品種較少。記者雖然買了多種預制菜，但基本都是葷菜。記者發現，市場上的預制菜中，幾乎都不含蔬菜，某品牌烤鴨店售賣的即送式烤鴨預制菜，也沒有堂食套餐中包含的黃瓜段、蔥段等。朱毅解釋說，蔬菜較容易變質，長時間存放還會有亞硝酸鹽過高的健康風險，確實不適合預制菜品。
運輸配送困難。由于消費者主要通過線上渠道訂購預制菜品，線下提貨與物流配送是一個重要環節。調查數據顯示，超八成消費者表示在提貨過程中遇到問題。記者購買的預制菜中，有3個商家使用了泡沫箱、冰袋運輸，成本也相對要高;而價格便宜的預制菜采用的是普通包裝運輸。王前虎說：“食物有‘賞味期限’，有的時候可能沒變質，但味道已經不好了，配送速度和條件一定程度上決定著食物的味道。但目前沒有統一的運輸配送規范，商家也出于成本考慮，冷鏈運輸無法全面實現。”
包裝、標識、運輸須改進
專家們認為，預制菜行業目前方興未艾，很多問題有待進一步規范、升級迭代。王前虎認為，除了重量、成分、生產日期、保質期等基礎標識，針對預制菜需要“二次烹飪”的特點，還應該對儲存條件、烹飪方式等信息做好標注。預制菜的制作鏈條長，涉及環節多，應盡量把握好“生產安全關”，必要時可引入第三方檢測機構或利用互聯網技術實現“線上明廚亮灶”。另外，他建議商家按照菜品的儲存要求，提示最佳運輸距離、品嘗時限等，為消費者提供全程冷鏈運輸，注意商品包裝品質，避免脹氣、漏袋等情況，好的服務質量才能最終獲得長久發展。
朱毅提醒，為保證營養均衡，食用預制菜時可搭配些蔬菜。鑒于“土坑酸菜”的教訓，商家應避免貨不對板的情況，采購重要原料時，一定要保證采購物料、流程符合食品安全等法規要求，不違背社會公德和商業道德。
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