春雷陣陣，萬物萌發。田間地頭、路邊樹梢，一簇簇冒出頭的嫩綠，便是很多人的心頭好——野菜。食用野菜的習俗古已有之，其身影也常常出現在古人的詩句中。比如我國最早的詩歌集《詩經》中，便出現了數十種野菜：“參差荇菜，左右流之”“采薇采薇，薇亦作止”“爰采葑矣，沬之東矣”“誰謂荼苦，其甘如薺”。本期，讓我們跟著美妙的古詩詞，看看有哪些野菜彼時觸動了古人的味蕾，此刻又豐富著我們的餐桌。

山遠近，路橫斜，

青旗沽酒有人家。

城中桃李愁風雨，

春在溪頭薺菜花。

——[宋]辛棄疾 《鷓鴣天》

薺菜是最常見的野菜之一，超市售賣的速凍餃子、餛飩、春卷里都能看到它的身影，足以說明薺菜深受歡迎。

薺菜營養豐富，最突出的是它鈣含量高達294毫克/100克，幾乎是牛奶的三倍，是常見蔬菜中的佼佼者。此外，薺菜的胡蘿卜素含量也很高，是很多常見綠葉菜的兩倍以上。胡蘿卜素在人體內能轉化成有助護眼的維生素A，也許這正是薺菜在中醫藥理論中可以“明目”的原因之一。薺菜含有大量的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，增強飽腹感，有助于腸道健康。

挑選薺菜時，優先選擇顏色深綠、植株不那么粗大的，其營養更豐富，鮮味更濃郁。炒、蒸、燒湯、做餡，都是難得的美味。

苦苣刺如針，

馬齒葉亦繁。

青青嘉蔬色，

埋沒在中園。

——[唐]杜甫《園官送菜》

這兩句詩提到了兩種野菜——苦苣和馬齒莧。

苦苣并不是我們常用來拌菜的苦菊，而是苦菜?？嗖斯欧Q“荼”，生吃味道很苦，但帶有野外的清香。

苦菜各種營養成分較為均衡，鐵和維生素E含量相對較高。其苦味來自植株中多種甙類化合物、槲皮素等成分?？嗖撕卸喾N生物堿、黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎癥的功效，中醫認為苦菜能夠清熱解毒，治療咽喉腫痛。

除了蘸醬生吃外，苦菜還可以焯水后切碎，與黃豆糊一起做成小豆腐，吃起來沒那么苦，營養也均衡。

馬齒莧是田間地頭常見的野菜，生命力極頑強，連根拔起3到5天再種下澆水還能活，所以又叫長命菜。其葉片肥厚呈長圓形，與馬齒相似，故得名“馬齒莧”，是一種藥食兩用植物。其中鉀、鎂、鐵含量高，各種維生素齊全，還有一些多糖、黃酮類、生物堿成分，能起到抗菌消炎、抗氧化的功效。馬齒莧還有一大優勢，它的α亞麻酸含量比絕大多數綠葉菜都高，有助于降血脂、促進心血管健康。

馬齒莧的嫩莖葉可以炒菜、燒湯，肥嫩滑潤，滋味鮮美，還可以焯水后與肉一起做餡，擁有獨特的風味。馬齒莧的草酸含量相對比較高，慢性腎病患者要限制食用。

溪童相對采椿芽，

指似陽坡說種瓜。

想得近山營馬少，

青林深處有人家。

——[金末元初]元好問 《溪童》

椿芽即香椿，是香椿樹在春天萌發的嫩芽，在超市按兩賣，價格不菲。這種香味獨特的蔬菜不僅富含鉀、鈣、鎂等礦物質，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。香椿還含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可起到健脾開胃、增加食欲的功效。

香椿的做法很簡單，切碎與豆腐搭配，加幾滴香油拌一下，便是一道鮮香的涼菜。還可以切碎加雞蛋烙熟，就是濃香四溢的香椿餅。

香椿有一個缺點，亞硝酸鹽含量比普通蔬菜高很多。特別是常溫儲存的香椿，亞硝酸鹽含量會迅速上升。所以，香椿采摘后要盡快焯水冷藏，能夠大幅降低亞硝酸鹽含量，食用更安全。超市的香椿一直常溫保存，而且不知道已經摘下來多久，所以買回家后一定要先焯后吃。

除了這些，可以吃的野菜還有蒲公英、灰灰菜、馬蘭頭、蓬蓬菜、蔞蒿、槐花、榆錢……各具風味，喜好隨人。幾十年前的困難時期，這些野菜幫助人們度過青黃不接的歲月，如今作為時鮮豐富我們的餐桌。

需要提醒的是，大多數野菜因為生長環境比較“艱苦”，各種營養元素豐富的同時，也會含有較多的抗營養因子，比如植酸、草酸、單寧等。這些成分帶有苦澀的口感，還會影響礦物質吸收。過多的草酸鹽甚至會誘發草酸鹽腎病，有大量食用野菜后誘發急性腎衰竭的報道。過多的粗纖維也會影響口感，給腸胃較弱的人帶來不適。而食用前用水焯燙，大量的抗營養因子溶在水中，同時軟化纖維，可以提高野菜的營養價值，改善口感。

春季來臨，很多人喜歡邊踏青邊挖野菜，但挖時記得做到“兩不”：第一，公園、小區、路邊綠化帶的野菜不挖，有可能會噴灑除蟲劑;第二，不認識的野菜不挖，誤食有毒植物中毒就醫的新聞每年都有，因此不認識的一定不要吃。

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