一場疫情讓餐飲業陷入“寒冬”，客流驟減、收入大降。隨著疫情防控形勢好轉，堂食陸續開放，但恢復元氣仍需時日。觸網接單、開發簡餐、外送團餐、直播賣貨……餐飲業變換招式展開自救，逐漸走上復蘇之路。

線下客流不夠，線上外賣來救。疫情期間，原本只做堂食的太二酸菜魚在北京、上海、深圳等全國18個城市開通了外賣服務。“為提升顧客用餐體驗，外賣的米飯、冰粉、蝦仁娃娃菜的菜量比堂食增加了10%。”太二酸菜魚母公司九毛九集團CFO李灼光說。

為更加適應食客的個性化需求，一些餐企還開發新菜品，推出簡餐。

在全國擁有135家門店的潮汕牛肉火鍋店八合里海記，疫情發生后，日均支出達200萬元。為了保證營收，八合里海記在增加牛肉火鍋外賣的基礎上，推出了四款“一人食”牛肉飯快餐。“目前我們店營業額已恢復到疫情前的三成。”八合里海記深圳購物公園店廚師長許鏘雄說，除了賣火鍋食材外，一天還可以賣出一百多份牛肉飯快餐。

隨著復工人員越來越多，向企業提供價格實惠的工作餐也成為餐企拓寬售賣渠道的重要選擇。

原本人均消費為80至100元的西貝莜面村，近期面向企業推出29元、39元和59元三檔價位套餐。位于深圳福田區的一間西貝莜面村門店負責人曹鵬告訴記者，目前該門店日營收僅為此前的1/5，員工只能輪流上班。“周邊企業團購工作餐對我們恢復營收有很大幫助，工作餐有十幾道菜品可供選擇，20份起配送。”

除了線上賣菜品、半成品、新鮮蔬菜，大廚變身主播的直播賣貨也成為餐企主攻的營銷渠道。2月27日發布的《淘寶經濟暖報》顯示，近1個月，有16萬家線下食品、餐飲企業入駐淘寶、餓了么，其中淘寶直播同比增長121%。

“目前深圳大多數餐飲企業營業額只能達到平時兩成至六成，現階段外賣外送是餐企自救的主要選擇，如何活下去是當務之急。”深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠說。

深圳最大的“菜籃子”海吉星農批市場副總經理鄭英鵬告訴記者，目前海吉星農產品保障充足，蔬菜日均供應5000噸，但餐飲業和企業食堂的需求仍在恢復中，20多種主要蔬菜的平均價格低于去年同期。有受訪商戶表示，近一個多月在賠本經營，但對未來預期樂觀。

當前，中央和地方各級政府部門都出臺了一系列政策措施，通過減稅降費、加大金融支持等方式，推進復工復產，其中包括餐飲業。

比如，深圳市福田區出臺新政，對納入轄區商業統計的餐飲企業，按上年度營業額分檔次予以直接支持，最高20萬元;對轄區大型購物中心內餐飲商戶，按照門店經營面積予以直接支持，最高5萬元。

此外，安徽、江蘇、浙江等多地政府還下發通知，倡議機關干部帶頭“下館子”，支持餐飲企業共渡難關。

探爐聯合創始人王洪燕說：“此次疫情是對餐飲業的一次大考，同時也驅動餐飲行業標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出了新要求。相信經此一戰，我們會越來越好!”(記者趙瑞希、王曉丹)

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