最近有個叫“亞硝酸胺“的熱詞被炒火了，那么它究竟是什么呢?其實亞硝酸胺是亞硝酸鹽中的一種。日常吃的植物性食物和動物性食物基本都有亞硝酸胺這類亞硝酸鹽，但正常情況下含量并不高。
植物會在合成氨基酸的時候形成硝酸鹽，然后其中一部分會被還原成亞硝酸鹽，包括亞硝酸胺。新鮮的魚、肉等動物性食物本身所含的亞硝酸鹽量不高，因此人們通常并不需要擔心這類食物在保存過程中產生亞硝酸鹽。經過腌制的咸魚、火腿等亞硝酸胺含量可能有所上升，但含量也并不高。日常生活中接觸的塑料制品等可以因為工藝等也有一定的亞硝酸胺存在，不過劑量小、吸收率低，也幾乎可以忽略不計。這樣看來，既然生活中處處都有亞硝酸胺，并且也沒有影響到正常生活，人們也就沒有必要過于害怕或擔憂。
亞硝酸鹽致癌的主要生物過程是在體內經過生物轉化會形成亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致畸、致癌物。但是，我們必須要認清的是亞硝酸胺等物質致病需要達到一定劑量，到底會不會致癌，關鍵還要看攝入的量。這才是科學論證下它的真實面目。前文中已經提到，日常生活中接觸的亞硝酸胺等物質量非常少，遠遠低于國家規定的標準，因此，僅僅把它們作為導致罹患癌癥的原因是片面且不合理的。
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