熱干面能否成餐飲界下一個網紅
發展熱干面產業要避免讓情懷制約創新
本報兩天來對熱干面的持續深度報道，引發讀者和行業關注。去年，全網熱干面銷售金額超過6億元，速食熱干面不僅銷往全國各地，更走向美國、澳大利亞、加拿大等20多個國家。熱干面能否成為餐飲界的下一個網紅？采訪中，多位受訪專家認為，作為最具國際化屬性的面條，發展熱干面產業要避免讓情懷制約創新。
與爆紅的螺螄粉不同，熱干面主打的特點是香
湖北省糧食行業協會武漢熱干面產業分會提供的統計數據顯示，熱干面的產業規模目前在150億元以上。
同為城市餐飲名片，武漢熱干面和柳州螺螄粉尚有差距。柳州市2014年頒發首張袋裝螺螄粉生產許可證，僅用6年時間螺螄粉已發展為一個300億元的大產業。
第三方發布的《2019淘寶吃貨大數據報告》顯示，2019年武漢熱干面的銷量為478萬件，廣西螺螄粉的銷量為2840萬件。
在互聯網社交平臺上，螺螄粉持續為微博貢獻億級熱門話題，僅#中國人到底有多愛吃螺螄粉#的微博話題閱讀量就達7.3億人次。
熱干面能否成為餐飲界的下一個網紅？蔡林記電商公司品牌負責人吳琪分析，和螺螄粉相比，熱干面的網紅屬性偏弱，尤其在社交屬性上，熱干面沒有形成傳播度的爆點。
“大家形容螺螄粉好臭啊，有多臭？辦公室同事都被它熏暈了。熱干面主打的特點是香，有多香？整個辦公室同事都被香暈了?！眳晴髡J為，“香噴噴的食物多，臭香的食物少”。
在鄭州先后創辦了拌調子熱干面和成碗熱干面兩大品牌的劉俠威這樣形容：“如果把餐飲界比做娛樂圈，那螺螄粉就是圈子里的網紅，熱干面走的是常青路線”。
“螺螄粉你不可能每天吃，熱干面不同，它便捷、飽腹也美味，是一款日常餐飲?！眲b威舉例，熱干面就像餐桌上的土豆絲、西紅柿炒雞蛋，媽媽們會經常做。
多位熱干面行業從業者認為，螺螄粉會爆紅，熱干面會常紅，通過改良和創新，更多的人會去接受熱干面。
吳琪告訴記者，公司內部常常分析和學習螺螄粉的爆紅路徑。目前，他們也在為熱干面量身定制新的品牌營銷計劃，幫助蔡林記熱干面進一步“出圈”。
線上，人們拿熱干面和螺螄粉對比；線下，大家拿熱干面和蘭州牛肉面對比。今年以來，蘭州牛肉面正在接收各路資本遞來的橄欖枝。
陳香貴蘭州牛肉面已完成第三輪融資，馬記永蘭州牛肉面、張拉拉蘭州手撕牛肉面也都在上半年拿到融資，熱干面要向蘭州牛肉面學什么？
2019年和2020年，相繼成立的陳香貴等蘭州牛肉面品牌都創立于上海。從裝修、就餐體檢到營銷方式，這些蘭州牛肉面品牌都顛覆了消費者的印象，開啟了連鎖品牌化運作之路。
一個開了一百五十家熱干面店的河南人，沒有束縛更自由也更大膽
對于習慣每天都吃熱干面的武漢人來說，這似乎是一個關于熱干面的“冷知識”——熱干面門店最多的城市不是武漢是鄭州。
“企查查”平臺數據顯示：河南從事熱干面相關業務的個體工商戶比湖北還多，鄭州從事熱干面相關業務的個體工商戶也多于武漢。
今年9月27日至11月14日，肯德基在全國門店供應熱干面，每天限量600萬份。記者從肯德基了解到，未來將在湖北、江西和廣東深圳肯德基餐廳長期售賣熱干面。在鄭州，近兩年先后出現了包括成碗熱干面、拌調子熱干面、布谷布谷熱干面等多個品牌。
河南人劉俠威2016年從阿里巴巴公司辭職，回到鄭州創辦拌調子熱干面和成碗熱干面兩大品牌。創業5年，他目前在河南擁有150家熱干面門店，并計劃2023年旗下兩大熱干面品牌在河南布局500家門店，之后再向省外擴張。
一個河南人為何要賣熱干面？劉俠威笑稱：在河南做胡辣湯，不一定能比熱干面做得好。熱干面在武漢拼“正宗”，但在鄭州做熱干面沒有情懷的束縛，可以“破界”和“擴容”，尋找適應市場的最佳方式。
拌調子熱干面創立7個月，產品就進行了三次迭代。最初的1.0版本中，給熱干面做減法，減少調料的種類，突出面的本味，逐漸擺脫傳統武漢熱干面的口味，形成了自己的風格。在3.0版本中，他又大膽將黃芝麻醬換成黑芝麻醬，不僅顏色上給顧客帶來了感官刺激，也容易讓顧客對拌調子熱干面產生獨特的記憶。
打開拌調子和成碗熱干面菜單，除了原味熱干面外，有雜醬熱干面、菌菇熱干面，還有搭配“獅子頭”或紫菜蛋湯的單雙人套餐。劉俠威說：“這在武漢，大家肯定覺得不倫不類，但這是適應外地人口味的改變”。作為外地人，劉俠威做出這些改變時，沒有束縛，更自由也更大膽。
劉俠威常常被問到“為何創業做熱干面？”他給出的答案是：熱干面受眾廣，目前無可對標的競爭品牌，容易形成獨特的品牌；有外賣+外帶的屬性，可以走零售化模式。
作為最具國際化屬性的面條，熱干面需要跑出發展加速度
中國餐飲產業分析師王新磊坦言，做餐飲分為兩種，一種是開飯館，講究手藝拼口味；一種是做公司，強調管理做品牌。做品牌市場上至少要有兩至三家熱干面大品牌，才能形成行業規模和競爭。
王新磊通過對餐飲行業的多年觀察判斷，餐飲產品上的創新多是從非核心區域開始，情懷往往會制約創新?！盁o論是青海人還是上海人，在牛肉面上他們比蘭州本地人更敢于創新，沒有蘭州人對口味的束縛。熱干面也一樣，要想走出武漢，就不能只讓武漢人認可?！?/p>
湖北省連鎖經營協會會長杜漢武建議，武漢市場上的熱干面品牌已經擁有十幾年甚至近百年沉淀，但相對缺乏時代感。如何讓品牌年輕化，影響武漢之外的年輕人，是我們需要向“陳香貴蘭州牛肉面”們學習的內容。
“要把熱干面門店開到上海、北京、深圳等城市，要讓它經得起更強的消費力群體檢驗，根據顧客意見優化產品?！倍艥h武認為，外地品牌入局熱干面產業是好事，可通過外力助推武漢熱干面企業發展。作為武漢本土企業，更不能故步自封，要有把熱干面帶向全國的目標。產品品類上，要敢于創新、追求多元，而不只是被武漢市場肯定。
今年4月，湖北省糧食行業協會武漢熱干面產業分會正式揭牌。武漢熱干面產業分會秘書長、武漢輕工大學食品學院常務副院長王學東告訴記者，產業分會成立后擬定了《“武漢熱干面”產業“十四五”發展規劃》。其中提到，力爭在2025年按照500億產業發展目標，培育1-2家年產值超過50億元的“武漢熱干面”生產企業；建設1-2個功能完善、上下游產業齊全的“武漢熱干面”產業園；研究制定“武漢熱干面”行業標準，打造“武漢熱干面”公共品牌。
在劉俠威看來，熱干面是中國最具有國際化屬性的面條種類，“意大利面和熱干面形似，意大利面用黑胡椒醬調味，熱干面用芝麻醬調味”。劉俠威透露，創業之初就打算把熱干面帶出國門，“走出去的口號都想好了，就叫‘來自中國的意大利面’”。他認為，因和意大利面形似，熱干面更容易被外國人接受。
王學東建議，政府部門可通過設立“武漢熱干面日”、建立熱干面博物館等形式宣傳武漢熱干面文化，講好“一碗熱干面的故事”。
杜漢武認為，武漢本土品牌要抓緊時間補齊短板。在產品、品牌、團隊上打出一套組合拳，跑出熱干面發展加速度。
文/記者張維納
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