中新網廣州12月21日電 題：粵菜師傅研發“鯪魚宴”帶動鄉村振興 擬申報非遺

作者 程景偉 陳惠瑜

彈牙的鯪魚面、鮮美的鯪魚飯、咸香的鯪魚餅……在日前啟動的2021年廣州市鄉村美食匯暨正果鄉村旅游節上，粵菜師傅劉灶城研發制作的各種鯪魚美食，深受食客歡迎。

今年48歲的劉灶城是一名粵菜大廚，也是土生土長的廣州增城正果岳村人。因為熱愛美食，他十幾歲就開始學習廚藝。然而初入行的他，就發現想要成為一名合格的廚師，并不是那么容易?！皠側胄袝r，很多東西都不知道怎么下手，全靠自己一步一步去摸索?！眲⒃畛腔貞浀?。

為了盡快入門，他經常利用休息時間，偷偷跑回廚房去練習基本功。長時間的勤學苦練，加上師傅的傾囊相授，劉灶城很快就成了掌勺的大廚。

30多年間，他曾輾轉全國多地工作，不斷學習改進烹飪技巧，獲得過首屆中國烹飪鐵人賽優勝獎等榮譽，是中國百強廚師、粵港澳名廚。此外，他還曾在粵菜廚王大賽以及增城區職業技能競賽等擔任專家和評委。

2014年，劉灶城回到增城，開辦了連鎖粵菜餐廳。創業期間，劉灶城一直不遺余力地挖掘增城正果本土特色美食。雖然正果本土美食資源非常豐富，但缺乏足夠的品牌競爭力，不少特色美食逐漸被人遺忘。為此，劉灶城努力挖掘和創新開發正果本土特色美食，“鯪魚面”就是其中一種。

鯪魚魚頭小、身長、腹部圓，肉質極為細嫩。在增城正果鎮岳村，當地人一直有食用鯪魚的習慣，它沉淀著當地百年的飲食文化?！靶r候逢年過節，飯桌上都會出現釀鯪魚這道菜。家人還會將鯪魚制成鯪魚面，鮮嫩彈牙的口感跟普通面條十分不同，非常美味?！眲⒃畛钦f。

他告訴記者，“鯪魚面”制作手法復雜，首先要將魚肉從魚骨上剔除下來，再加入雞蛋等打成膠狀體。由于人工制作成本較高，漸漸地已經很少人懂得制作方法。

去年，乘著廣州增城區正果鎮“粵菜師傅”工程扶持廚師創業的“東風”，劉灶城在正果老街創立了“鯪魚世家”，研發了“鯪魚的22種吃法”，首創“鯪魚宴”，其中部分產品實現了流水線生產。據了解，最高峰的時候，劉灶城一天賣出了1200多碗鯪魚面。

同時，劉灶城通過優先向當地村民收購鯪魚，帶動了當地鯪魚養殖產業發展和村民增收致富。如今，在增城正果岳村村有上千畝魚塘養殖鯪魚。從小吃門店到鯪魚養殖，從半成品供貨到與酒樓、旅行社合作，劉灶城真正實現了一人創業，帶動全村就業。

“目前，我們正準備為‘鯪魚宴’申報非物質文化遺產，在傳承弘揚傳統飲食文化的同時，帶動當地鄉村振興?！眲⒃畛钦f。

此外，他還被聘為“粵菜師傅”工程培訓講師，不僅傳授廚藝，幫助學員開發新菜品，也經常和學員們交流自己開店銷售的經驗。(完)

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