網紅火鍋爆出臟后廚 “干凈能吃”的底線別忘了

羊城晚報財經評論員 戚耀琪

日前媒體報道稱，中國質量新聞網曝光了傣妹火鍋多家門店的后廚，讓人直呼太惡心。在品牌宣傳中，傣妹火鍋表示“食材不好不上桌”，不過，在靚麗宣傳的背后，這家知名火鍋店卻存在嚴重的食品衛生安全問題。

火鍋餐飲業的食品衛生質量與安全問題，一直都是讓市場監管部門頭疼的一大領域。原因有兩個：第一個，這個行業規模龐大，可謂抓一漏萬。和工業制造產品的不同在于，餐飲依賴具體的人手、操作、服務、環境。如何客觀、準確和穩定地鎖定不良證明是最不容易的，如果僅僅是衛生問題，事后追查可能連證據都找不到?？偛豢赡茏寛谭ūO督人員去做臥底。如今“明廚亮灶”加攝像頭呈現的，都是可以公開展示的情形，攝像頭看不出的問題普遍存在。

第二個原因，也是火鍋業的特殊情形。那就是火鍋的原材料往往都是以批發變散裝的狀態上到餐桌的。同樣是肉類，超市賣的是有包裝、產地和保質期的產品，消費者一目了然。而火鍋店即使采購低劣、接近過期的肉品，上了桌面也是無法分辨的。大部分火鍋店技術含量很低，本質就是在賣材料，廚師沒什么特長。因為最后煮出來是好是壞、是生是熟，全憑食客自己感受。食客在獲得自由度和自我滿足的同時，對于原材料的品質真相甚至分量縮水是難以考究的。

在火鍋店商業模式同質化，甚至青菜蘿卜豆腐羊肉都一模一樣的時候，商家最想發力的就是讓顧客能看到和感受的領域。比如有國內一線牌子，靠為排隊食客做好服務而出名，底層員工自主權也比較大，可以讓食客又吃又拿很有獲得感。但其菜品的質量甚至后廚的衛生，卻往往被人所漠視。以至于被媒體爆出食物過期照用，也并沒有影響它的生意，大家還是很喜歡去排隊發圈。這樣的“榜樣”，自然就讓更多的同行看到了為了更高利潤、如何低成本和如何差異化的“努力方向”了。

餐飲衛生水平本來和公眾的健康息息相關，不干凈、不能吃的東西本來就不能賣?？墒且坏┚W紅餐飲店成了社交工具，它的環境和賣相，反而就成了食客第一關心的重點。至于是不是真的衛生，常常就會被選擇性遺忘。一方面，消費者內心原始希望得到純而又純、干干凈凈的食材，可是另一方面，口味與性價比的考慮，又常常壓倒了對食材的追問。商家和消費者內心的博弈，一直都是存在的，最后還能抓住消費者、把生意繼續做下去，也許和人們已經“審丑疲勞”有莫大的關系。當人們的“耐藥性”越來越強大的時候，對于“低級”的衛生問題，可能就不再零容忍了。

只是公眾的無奈，卻不能是監管部門和監督手段落后的理由。用更加嚴苛執法的方式，對企業尤其是大企業的違規行為予以重點監管，才是一種“殺猴儆雞”的作用。此法或不能徹底殺毒，但是至少能讓社會公眾還對餐飲保持一份信賴感；也督促有自尊的商家思考是不是要放下花架子，重新把成本投入到讓人們感覺到的干凈底線上來。

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