好酒不怕火燒？

通過酒液燃燒后“摸溫度”、“聞余液”判斷品質，這正是聽花生津白酒獨創的“全感官”白酒品鑒的重要一環。

據了解，聽花酒是一款高端商務白酒，分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎上，采用獨到的二次發酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀制而成。取得的成果之一便是在中國白酒糧香底味基礎上，將白酒的美感意境，提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。

世界首款“全感官”品鑒白酒

“看、聞、品”歷來是品酒的傳統步驟，而聽花酒首次將聽覺和觸覺引入品鑒過程，通過聽、觀、聞、燒、品五步，調動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，讓飲者全感官體驗到聽花酒之美。

對此，青海春天公司董事長、聽花酒總設計師張雪峰介紹，完整的風味體驗是各種感覺的結合，以及對這些感覺信息的綜合認知處理。聽花酒制化增益新工藝，讓白酒中風味物質的種類更加豐富協調，觸發了飲酒者全感官的愉悅體驗。并詳細介紹了全感官品鑒的5個步驟。

(1)聽酒花

相較傳統品鑒方法，聽花酒原創的“聽”，源自傾聽酒花爆裂的聲音指導釀酒的工藝，稱為“聽花斷酒”?！熬坪貌缓?，可以聽出來”，張雪峰介紹到，締合卓越的酒體，酒花爆裂聲音綿密有力，呈現勃勃生機。

(2)看掛杯

聽花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運用于白酒鑒賞，更利于白酒酒液的展開，能夠更好地觀察白酒掛杯的整個過程。聽花酒體醇厚，從酒液分界線逐漸形成“珍珠項鏈”，緩緩流下，掛杯更為持久。

(3)聞酒香。

勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內收窄的杯口，更利于擴香和聚香，讓聽花酒“香高一寸”的特色盡顯無余。

10月31日，由首屆中國首席白酒品酒師、連續三屆以上國家級白酒評委、科研院校生物發酵教授及生物化學博士組成的專家組評定，制化增益⼯藝的運⽤，使聽花醬香酒增加29種細分⾹⽓和3個⼝感維度，優化提升41種細分⻛味，焦糊蜜香突出，澎湃駕馭，空杯留⾹持久；聽花濃⾹酒，增加24種細分⾹⽓和3個⼝感維度，優化提升35種細分⻛味，⼝感穿透⼒強，嬌艷沉穩，層次變化非常豐富。

(4)燒酒液。

張雪峰說，真金不怕火煉，美酒不怕灼燒。通過燃燒給白酒“卸妝”，能更深入本質地了解一款酒。聽花制化增益工藝去劣存優，酒體締合好、穩定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時產生的自由基更少，所以燃燒相對不充分，產生的熱量少。

一位聽花的品鑒者評價道，“用手在杯口上方感受酒液燃燒后的溫度，可以明顯感覺到，相比制化前的原酒，聽花酒杯身溫度更低，杯壁上棕色殘留物也更多，且余液仍有花果熟甜等宜人芳香?！?/p>

(5)品味道。

“如果說白酒的香決定著一見鐘情，味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭?！睆堁┓逭f，聽花醬香和濃香兩款產品，雖然都在50度以上，但醇厚柔潤，能含得住，而且落口生津。

成都酒業協會會長王墻品鑒后稱贊道，“聽花醬香的焦糊蜜香非常出色，且醇厚又干凈無雜味，有入口即化之感，非常難得。餐后幾個小時，還能感受口中依然徐徐生津，緩緩生味?！?/p>

創新工藝，成就聽花品鑒藝術美感

聽花酒研發者之一、青海春天副總經理劉凌霄介紹，聽花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗，一方面因為釀造產生了更多呈香呈味的有益成分，這是酒體“香高味厚”的物質基礎。比如在運用定向菌二次發酵過程中，通過有效控制時間溫度等發酵條件時，可以定向提升發酵過程中酸與酯等有益風味成分的產生量，既豐富又達到恰當的平衡。

另一方面，創新工藝得到的酒體，能夠持續激活唾液腺上控制唾液分泌的“開關”——M受體，促進唾液分泌增加。唾液是感知美味的關鍵，聽花落口生津，極大增強了味蕾對美酒美食的感受力，使更多風味物質化作舌尖的美妙，完全演繹了津津有味的古老智慧。

一位筆名為“越從頭”的聽花酒客戶，在中國詩歌網發表《七律·聽酒》，為“全感官”品鑒藝術美感做了貼切注腳：

新譜千年舌上曲，

舉杯咂嘴訝盧瞳。

酒花爆裂留聲久，

壁淚生津復載情。

味厚三牘篩弊害，

香高一寸益提升。

枝頭蓓蕾初開放，

愿醉東風月掛桐。

關鍵詞： 花酒 風味成分 生津 品鑒 全感官