南京歷史上有兩位著名美食老饕，一位叫李漁(1611—1680)，字笠鴻，明末清初文學家，在金陵生活了約20年; 一位叫袁枚(1716—1798)，字子才，清乾隆四年(1739)進士出身，先后在溧水、江寧、江浦、沭陽任縣令，晚年自號倉山居士、隨園主人，在江寧府(今南京)生活了近50年。
老饕愛食素 首推筍豆腐
李漁、袁枚兩位老饕都是出了名的金陵美食達人，且都偏愛吃素食。李漁在《閑情偶寄·頤養部·筍》中說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”意思是：“說到蔬食的美味，就是清淡、干凈、芳香、松脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味在肉食之上，可以用鮮這個字來形容。”李漁在蔬菜中首推筍。他說：“筍是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比?”不僅如此，李漁認為：“菜類甚多，其杰出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅，謂之‘安肅菜’，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。”(《閑情偶寄·頤養部·菜》)意思是：“菜的種類很多，最好的要數黃芽(大白菜)。這種菜主要在京城銷售，卻是產于安肅(今河北保定市徐水區)，稱為‘安肅菜’，這是最上等的菜。大的每株有數斤重，品嘗這種菜能讓你把肉味都忘掉。”如果買不到這種菜，只好吃差一點兒的，那就要數南京的水芹了?？梢娔暇┑乃蹘装倌昵熬统隽嗣?。
袁枚對素食也情有獨鐘，他認為：“菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。”他在《隨園食單·第十章·雜素菜單》中，首推“豆腐”。由于他經常參加“吃請”，每吃到一種美味佳肴，特別是豆腐，都會記錄下來讓家廚去學做，并冠以東道主的姓名和官職，如“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“慶元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八寶豆腐”“程立萬豆腐”，并詳細介紹這幾種豆腐的制作方法。王太守八寶豆腐的做法是：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。”(《隨園食單·第十章·雜素菜單》)意思是：“把豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑一同放進濃雞湯中燒開了起鍋。用豆腐腦也可以。吃豆腐的時候要用勺不用筷子。”這道菜原是清朝康熙年間的宮廷菜。后來配方傳到了樓村先生外甥王孟亭太守手中。袁枚用孟亭太守的話說：“此圣祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”(《隨園食單·第十章·雜素菜單》)意思是：“這是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的宮廷菜配方。尚書取配方的時候，給了御膳房一千兩銀子。”由于孟亭太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的門生。因此才得到了這個配方。故稱“王太守八寶豆腐”。同時，袁枚與李漁一樣，也非常好“筍”，他將“筍”列入他的“小菜單”中，如筍脯、天目筍、玉蘭片、素火腿(處州筍脯)、宣城筍脯、人參筍等都是他的最愛。
李漁喜啖蟹 日食一百筐
李漁嗜蟹如命，他把秋天稱為“蟹秋”。他在《閑情偶寄·頤養部·蟹》中說：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之;獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。”意思是：“我對于飲食的美味，沒有一樣不能描述的，沒有一樣談起來不是窮盡想象、淋漓盡致的，只有蟹，心里很喜歡，吃起來也很好吃，甚至終身也忘不了，但對它好吃和不能忘卻的原因，可就一點也形容不出來了。”他還說：“我一生都喜歡吃蟹，每年螃蟹還沒上市時就把錢準備好了，因家人笑我是拿螃蟹當命，就把買螃蟹的錢叫做‘買命錢’。”李漁還把家里勤于做螃蟹的丫鬟，改名叫做蟹奴。他還說：“就算一天買上一百筐蟹，除了請客之外，跟五十口的家人分著吃，我吃到肚子里的又能有多少啊!螃蟹啊，我終究是有愧于你!”
袁枚也好蟹，他在《隨園食單》里說：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”意思是：“螃蟹適合獨自做菜，不適合搭配其他食材。最好用淡鹽的湯水把螃蟹煮熟，自己剝蟹殼自己吃蟹肉為好。”他還喜歡“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。”可見袁枚對蟹的熱衷不亞于李漁。
袁枚戒耳餐 李漁憫牛犬
袁枚愛美食，但有十四戒，其中就有戒耳餐。袁枚認為：“所謂耳餐，就是貪圖虛名的稱謂吧。貪戀食材的名貴，夸耀待客的誠意，是用來傳說的，不是用來吃的。他們這些人不知道，如果豆腐做得出它的本味，遠遠比燕窩好吃。海鮮如果不夠新鮮優良，還不如蔬菜和鮮筍鮮美……曾見某太守宴請賓客，大碗像小缸一樣，白煮的燕窩有四兩，一點味道都沒有，但很多人卻還是爭相去稱贊、夸獎它的好。我笑著說：‘我們來是吃燕窩的，不是來販賣燕窩的。’”如果只是為了被夸耀和好面子，不如在碗里放上百余顆珍珠，這樣價值萬金，誰都能看出來。這道菜不是用來吃的，那又有什么意思呢?同時，袁枚還“戒目食”，即戒用眼睛吃飯。他認為，用眼睛吃飯，就是貪多講排場。當今之人，很羨慕吃飯的時候，桌子上橫豎擺滿一大桌子，很多盤碗都疊放起來，這就是目食，而不是用嘴吃的。
李漁說：“豬、羊之后，當及牛、犬。以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎?”意思是：“說過豬和羊之后，應該談到牛和狗了。因為這兩種動物對人來說是有功之臣，我勸人們不要殺還來不及，怎么忍心為它們制造酷刑呢?”李漁認為：“雞也是對人類有功勞的動物，之所以不避諱宰殺它，是因為雞的功勞比起牛和狗來要小一些。”天要亮時，雞報曉也亮，不報曉也亮，不像耕田和防盜賊，沒有牛不能耕，沒有狗叫，來了盜賊就沒辦法察覺。
李漁、袁枚兩位南京歷史上的老饕，雖都嗜食，但仍有許多忌諱，前者戒食牛、犬，后者戒耳餐、目食。
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