有標準才能走得更遠
劉朝亮
(資料圖)
隨著預制菜的火爆，市場快速擴張，預制菜食品安全問題引發關注。同時，生產和運輸等環節的標準化、規范化也迫在眉睫。如何通過標準制定，提高食品安全水平和行業規范程度？如何平衡成本和品質，提高產業競爭力，更好助力行業發展？
制定行業標準
預制菜產業方興未艾，快速發展勢必伴隨產生一些不良現象。比如，預制菜生產企業魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現象都會引發食品安全問題，動搖行業發展的根基。為引領行業良性健康發展，行業標準制定顯得尤為重要。
預制菜行業標準制定要統籌兩個維度：一是政府監管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監管；二是企業生產維度，要通過標準制定進一步規范生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。
在標準制定實務操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構建預制菜產品質量控制標準，包括產品認證、產品質量監測、產品安全衛生、質量溯源等管理標準的GMP標準設計；廣義標準是立足預制菜產業鏈，從原料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等，通過制定標準規范行為，實現預制菜產品的生產過程有序高效、終端的安全可控。
同時，標準制定工作應在政府主管部門、權威科研機構和行業協會幾方協同下充分醞釀、科學制定，為預制菜產業發展營造良好的行業自律環境。
加大技術研發
無論是傳統堂食，還是互聯網加持下的外賣，隨著時間推移，預制菜在上述行業的競爭將日趨激烈。如何激發預制菜市場活力？關鍵要圍繞“成本、品質、效率”三大核心競爭力展開布局。
這其中成本最直觀。預制菜通過工業化生產，降低中式菜肴成本，這是預制菜未來可期的一個投資邏輯。
預制菜品質的核心是技術研發。目前，整個產業的技術難點主要在中式菜肴加工手法多樣性的復制上。除了燜、燴、燉、醬等現有技術可以工業化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業化難度較大，直接反映在菜品口感上，進而影響菜品品質。
當前，不少預制菜企業采取折中方法，通過生產半成品或者控制產品熟度，把最后一道、兩道的熟化工藝留給上桌前的幾分鐘，這樣能最大程度還原、保持菜品的風味和多樣性。因此，提高預制菜品質，應把中國菜的“汁味”還原作為技術攻關的重點。
效率則更多反映在預制菜的流通體系上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫，預制菜為了保證味道，保鮮期無疑是個短板。提升配送效率是預制菜產業發展必須邁過的一道門檻。
做好市場布局
打造高標準高品質的預制菜，還需要推動預制菜產業按照市場規律優化布局，可以總結為“天時”“地利”“人和”三大因素。
“天時”是指原材料產地優勢。產地的勞動力、能源、用地等生產成本相對較低，綜合成本優勢明顯。預制菜是特色農產品產區提質增效、延伸產業鏈、發展農產品倉儲流通及加工業的抓手，也是鄉村振興的朝陽產業，企業可據此布局。
“地利”是指主打效率和成本結合的銷地端預制菜市場?？稍贐端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應及時的預制菜產品供應方面重點發力，通過構建及時配送網絡，實現訂單快速、高效響應，通過幫助客戶提升供應鏈周轉率、簡化管理來降低綜合成本，提升企業競爭力。這類體系最好是在已成型的農產品流通系統上構建預制菜體系，優化結構，升級服務。
“人和”主要是指某個有一定知名度的單品或系列產品，以秘制配方、獨特風味、字號品牌等抓住消費群體，滿足區域預制菜個性化產品市場需求。該方法適合初創、中小規模和構建特色品牌的企業，著重在單個或一類產品上深耕，通過技術分解、工藝流程化實現操作崗位單純化、工序專業化，有效保證菜品質量的穩定性，同時節約單品成本，強化企業競爭力。
注重營造環境
對各地政府而言，預制菜是一個新的產業機遇。為了抓住這一機遇，不少地方配套了專門的產業園區做支撐，并將其作為新興產業進行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產業發展政策，瞄準萬億元產業前景，爭奪“預制菜之都”“千億元產業集群”或“單項冠軍企業”。
需要注意的是，地方政府在發展預制菜產業時，要深入分析自身的產業基礎，科學布局規劃，配套發展預制菜產業的軟環境和硬設施。
在軟環境營造方面，地方政府既要出臺各種獎補激勵政策，為預制菜企業提供稅收、融資、營銷等一系列支持。同時，圍繞預制菜產品開發的技術瓶頸，政府可以通過筑巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與研發，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關，開發有競爭力的預制菜產品，開拓市場，實現產學研聯動。
另外，地方政府既要為預制菜新業態提供包容的監管環境，也要防控可能出現的安全風險。相關部門需強化預制菜企業準入退出機制，建立守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度，明確項目(企業)退出機制，嚴格程序辦法，建立評估考核制度，確保企業規范經營。形成監管部門、行業協會及媒體等多方面多層次監督管理體系，制定問題產品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。
在園區硬件建設方面，高標準配套預制菜產業園基礎設施，優惠用地政策，用多種模式助力入園企業加大固定資產投入。同時，要針對行業特殊性，在環境條件、廠房建設、生產設備、倉儲流通設備、檢測設備等方面進行規范，統一產品操作及配送服務流程，為行業健康發展保駕護航。
(作者系中國農業科學院農產品加工研究所鄉村產業振興研究中心首席科學家)
